La Vanguardia (Català-1ª edició)
Casa Parera, tot sense sortir del barri
El cuiner Robert Lechuga (ex Bodega 1900) porta els fogons d’aquest restaurant d’Anna Carbonell i Agustí Gómez que ocupa una casa modernista al centre de Mataró
Robert Lechuga està convenÁut que tant el fet d’haver-se criat en una família de pagesos, amb horts a Cabrera de Mar i parades a Mercabarna, com l’afició a la caÁa del seu pare i la seva per la pesca des que era petit van determinar que acabés sent cuiner. “Vaig néixer enganxat al producte”. També assegura que no podria haver anat a parar a cap millor casa que el Bodega 1900 d’Albert Adrià, on va entrar per fer pràctiques i va estar als fogons gairebé una dècada. “Allà es feia una cuina d’estricta estacionalitat i és el que em van ensenyar”.
No pretén cap altra cosa a Casa Parera, a Mataró (carrer Nou, 20), on va entrar després de trobar enormement a faltar el seu ofici després d’aquell parèntesi que va obrir la pandèmia (quan va tancar el Bodega i el grup El Barri) i que se li va fer interminable, en què els assessoraments puntuals no el van compensar. “Cuino des que era tan petit que havia d’enfilar-me al marbre a la cuina de la meva àvia Amelia”.
Avui, assegura, no canviaria la vida i la feina a Mataró, ni la xarxa de famílies, veïnes i amigues que s’ha anat teixint entorn de l’edifici modernista que ocupa Casa Parera i que dona vida al barri. D’una banda, la seva complicitat amb la propietària, Anna Carbonell, i la seva parella, Agustí Gómez. De l’altra, la que ella té amb el seu sogre, l’Agus, que atén al seu costat la sala. O amb el seu propi avi, Claudi Uñó, de la prestigiosa pastisseria, Uñó, d’on surten els brioixos amb què Robert Lechuga prepara un entrepà suculent de galtes d’ibèric, bolets shitake i una versió de la salsa Robert. Als 86 anys l’home continua sent el primer que arriba a la pastisseria i l’últim que se’n va, i sovint s’acosta a dinar al restaurant de la neta, que té a quatre passos.
També queda molt a prop la botiga Duo Casolà, de menjar per emportar, que van obrir conjuntament Esther Gómez (dona del xef) i David Fern·ndez. Tots dos havien treballat junts a Bodega 1900, on ella dirigia la cuina de producció. Si les croquetes de gambes que serveixen a Casa Parera les compren a ells, els ibèrics –com la galta– els hi subministra l’empresa d’Agustí Gómez, el marit de l’Anna.
Totes aquestes sinergies es reflecteixen en l’ambient de complicitat que es respira als dos menjadors del restaurant. Els plats, perfectes per compartir, ens traslladen als temps en què Lechuga estava al capdavant del Bodega, que va ser una de les millors tavernes gastronòmiques que ha tingut Barcelona, on la clau eren senzilles elaboracions que es convertien en plats ex
L’ensaladilla amb llobarro confitat, els espàrrecs, la stracciatella amb nous i tomàquets i el brioix de galtes d’ibèric. cel·lents, sempre basats en bon producte en el seu moment òptim d’estacionalitat .
Aquí tampoc no busca la sofisticació, sinó fer platets senzills als quals prova d’afegir valor, com l’ensaladilla en què substitueix la tonyina per llobarro confitat i en què la patata, de varietat monalisa, està al punt i la maionesa s’hi integra perfectament. Arriba la croqueta de gambes de Duo Casolà, amb el sabor concentrat de la gamba; l’amanida de stracciatella i nous amb tomàquets cherry confitats a què el xef afegeix un extra –no gaire necessari– de dolÁ incorporanthi mel.
Els tomàquets de Barbastre ben amanits són un dels èxits quan arriba l’estiu. Aquests dies de primavera, els substitueixen per d’altres del mateix tipus conreats en un hort de Premià. També evoca els temps amb Adrià el saborós espàrrec de Navarra que Robert Lechuga cou en el seu punt just perquè quedi cruixent però no excessivament cru i que acompanya d’una crema de la part rebutjada, rovell, all negre, avellana i llimona. Per acabar, el flam amb la mateixa recepta del Bodega, boníssim. “Entusiasma fins i tot els que creien que no els agradava el flam”, explica el veterà de la sala Agus Gómez, que explica l’èxit dels tastos de vins que organitzen de tant en tant i que ja compten amb assidus que aprofiten per passar una bona estona. Són clients majoritàriament del barri, on aquesta casa és punt de reunió. ●
El xef no busca la sofisticació, sinó una cuina senzilla amb productes en el seu moment òptim