PATATA ROSEVAL CUITA EN SAL AMB SUC DE MONGETES CRUES

RESTAURANT NERUA (Josean Martínez Alija)

PER A 4 PERSONES

Coure les patates: Ingredients:

500 g de patata roseval 130 g de sal grossa Aigua fins a cobrir un dit per sobre de les patates Elaboració: Poseu en un cassó tots els ingredients, partint d’aigua freda fins que arribi a ebullició. Deixeu-los coure un temps aproximat de 13 minuts. Comproveu que la patata està cuita punxant-la amb una forquilla. Escorreu tota l’aigua i eixugueu la patata a la cassola sobre el foc. Després, peleu-la i trenqueu-la en falques petites, i reserveu-la.

Per al brou de pells de bacallà Ingredients:

1000 g pells de bacallà dessalades i escorregudes. 300 g d’aigua 60 g de ceballot 7 g de grans d’all aixafats

1/2 caiena Elaboració: Introduïu tots els ingredients en una bossa de buit, segelleu-la i feu-la coure a 62 graus durant 4 hores. Després, coleu-ho i passeu-ho per una estamenya per eliminar les possibles escates o partícules. Reserveuho en frigorífic fins al seu ús.

Per al suc de beines Ingredients:

800 g de mongeta tendra

15 g d’all en juliana 100 g d’oli d’oliva Sal fina Elaboració: Poseu en un cassó aigua a bullir amb 10 g de sal per litre d’aigua i escaldeu les mongetes dos minuts i refredeu-les en aigua amb glaçons ràpidament. Poseu-les en una safata i seguidament liqüeu-les. Coleu el suc resultant i poseu-lo a punt amb unes gotes del rescalfat colat, i la sal, si fes falta. Acabat: Poseu la patata en una safata fonda i cobriu-la amb el brou de pells de bacallà. Fiqueu-ho dins de l’envasadora de buit, i feu el buit per crear osmosi quatre vegades. Per escalfar-ho, poseu la patata osmositzada en un cassó amb una mica de brou de pells i poseu-lo al foc. Quan estigui calent, poseuho al punt de sal. Serviu la patata al fons del plat, acompanyada amb una mica d’escuma del brou de mongetes tendres calent. Serviu la resta del brou en una gerra i aboqueu-lo al plat fins que cobreixi la patata.