Els 60 anys de la Bodega Sepúlveda
Diumenge passat us vaig parlar de les terrasses, de la Terrassa, amb majúscula, com a institució, una de les poques coses que em mantenen lligat a aquesta ciutat. Dic poques coses i ho dic bé, perquè a banda de les terrasses –tres o quatre terrasses–, el meu barcelonisme es troba vinculat al meu quiosc, la meva llibreria, el meu barber, la meva estanquera, el meu mercat i algun colmado, quatre o cinc gàbies del zoològic, els gossos del meu barri i mitja dotzena de restaurants. Pel que fa als cinemes, els meus vells i estimats cinemes, fa ja algun temps que me’ls van robar. Em queda, sí, algun teatre, però amb prou feines surto de nit.
Vaig descobrir els restaurants –com tantes altres coses– a París, el 1947, amb nou anys. El Xaixlik –carn macerada de be– del Karniloff, que els cambrers, disfressats de cosacs, flamejaven amb vodka i portaven a la taula atravessat als seus sabres de foc, no sense abans fer algun salt. Les anques de granota a la provençal de Lapérouse, els cent entremesos ( antipasti) del Quirinal, el millor restaurant italià de París; la llampresa a la bordelesa de Chez Jacques, les llagostes de Prunier, la matelote d’anguiles de Le Bossu, aquella menja provençal suculenta per la qual el papa Martí IV, que va ser durant molts anys tresorer de la catedral de Tours, va ser condemnat per Dant al Purgatori de la seva Divina Comè
dia, reduït a la màxima primesa i patint una set horrible, al costat d’altres pobres ànimes que pagaven pel pecat de la gola…
Quan vaig tornar a Barcelona, vaig continuar freqüentant els restaurants, però ni el llenguado al Cinzano del Finisterre ni el gi
got del Glacier no van aconseguir impressionar-me. On menjava millor era a casa. I amb raó: el pare era un gran cuiner i la mare no es quedava enrere, i avui, després de molts anys, amb sort puc dir el mateix; la meva dona, alacantina, és molt bona cuinera i jo, amb tots els respectes, tampoc ho faig gens malament. Així que mengem a casa: els arrossos caldosos que cuina la meva dona no els menjo a cap restaurant de Barcelona i els meus macarrons –sempre amb productes de la casa Sanmartí, de Caldes de Montbui– no me’ls serveixen ni al millor dels restaurants italians (falsos o no) que hi ha en aquesta ciutat. Així que quan anem al restaurant, no anem a menjar fora de casa, sinó a menjar com es menja a casa, però alguna cosa diferent del que solem menjar, o el mateix, però cuinat d’una altra manera.
Entre els meus cinc o sis restaurants d’aquesta ciutat, que m’hi pugui sentir com a casa, destaca la Bodega Sepúlveda, situada al carrer del mateix nom cantonada amb el carrer Muntaner, i que la setmana passada va celebrar els primers seixanta anys d’existència amb una festa multitudinària que van oferir a l’antiga fàbrica Damm, La Bodega Sepúlveda va néixer com el típic celler de barri, on es venien vins, gasoses, cervesa i altres begudes a granel, amb una barra on se servien tapes als clients, i més endavant plats calents, amb estovalles. L’amo actual, Josep Solà, va treballar de xaval al negoci patern fent una mica de tot, però quan va arribar el moment de plantejar-se què fer amb el seu futur va decidir que el seu fort no eren els fogons. Va estudiar peritatge i professorat mercantil i va acabar treballant amb un oncle seu a Beirut. Fins que va esclatar la guerra del Líban i es va veure obligat a tornar a Barcelona. Aquí es va trobar amb un pare malalt i sense gairebé ni ado-
Al llarg dels anys, no ha traït el seu origen: hi continua havent la barra i les bótes del vi patern
nar-se’n, es va posar al capdavant del negoci. I allà continua, junt amb la seva esposa, la Joaquima –a la qual va conèixer a la Bodega, en una festa organitzada per la família– i les seves dues filles, la Sònia i la Núria, dues mosses llicenciades en Lleis i que, un bon dia, com va passar amb el pare, van abandonar les feines respectives i es van afegir al negoci familiar.
La Bodega Sepúlveda és un restaurant que, al llarg dels anys, no n’ha traït l’origen: allà hi continua havent la barra i, davant d’aquesta, a la paret, les bótes del vi patern. És un local honest, on predomina la fusta, i en el fons del qual, ben visible, es troba la cuina, una cuina petita. A la Bodega Sepúlveda s’elabora el que Josep Solà qualifica com una cuina clàssica i de mercat. Allò de la cuina clàssica li ve del pare: Josep Solà em mostra un exemplar de Nuestra Cocina (a l’ús de famílies), una edició del 1955, de José Sarrau, “deixeble predilecte del gran mestre de cuiners Augusto Escoffier”, amb qui treballava el seu pare i en el qual s’amaguen algunes receptes escrites a mà pel mateix. Una cuina clàssica que Solà resumeix en dues paraules: “molt xup-xup”.
La festa a l’antiga fàbrica Damm va ser un èxit. Feia goig veure els clients, clients fidels, dels Solà arremolinats davant les parades on se servien les tripes, les mandonguilles, els pernils del Señorío de Montanera, les anxoves d’Orio, les navalles delicioses que Antoni Iborra havia portat, fresquíssimes, de la seva parada a la Boqueria, i uns cigrons estofats amb botifarra i botifarró deliciosos. Entre els clients hi havia una mica de tot; professors de la vella Universitat, còmics, futbolistes, reporters, estrelles de la tele, polítics i molta gent normal, amb gana sana i que a la Bodega Sepúlveda se senten com a casa. Aquella nit, l’amic Solà, sabedor que jo assistia a la festa, va tenir un detall amb mi. Temorós que no trobés el meu whiskey, em va portar una ampolla de Jameson. Un detall pel qual li estaré sempre agraït i que il·lustra, millor que qualsevol paraula, com són els Solà. Per molts anys!