El bull de tonyina
Ha començat la temporada del bull de tonyina, aquesta menja de la cuina marinera tradicional avui tan difícil de trobar a les cartes dels restaurants. La seva cocció vol temps, i la matèria primera és cara. Tot i que el diccionari Alcover-Moll diu que el bull (a més a més de la “botifarra feta del budell més gruixut del porc”) és el “ventre de tonyina en saladura, que s’usa molt com aliment entre la gent pobra (València)”.
A Vilanova és una menja típica d’hivern, com els espigalls i el xató. Josep M. de Sagarra s’hi refereix a la seva novel·la All i
salobre, quan els mariners, exultants, han cobrat amb l’art un bol de tonyines: “Els pescadors les renten amb aigua salada i les estripen de seguida per treure’ls el bull. El bull de la tonyina el formen totes les entra- nyes, i per la gent de mar es considera un dels plats més fins del món”. Totes les entranyes?... No, per anar bé només l’estómac. I parlem de les grans tonyines salvatges, migratòries, que es pesquen pel juny, en almadrava, l’antiquíssim sistema de xarxes. Res de tonyines de piscifactoria, que mengen pinso i es tornen insípides i fofes.
Hissades a bord amb garfis, les grans tonyines s’obren en canal, s’evisceren i es quarteren tot seguit. De la tonyina, com del porc, se n’aprofita tot. La carn, roja, té sortida immediata (avui en bona part directament cap al consum japonès). Els estómacs es posen a assecar durant uns mesos. Abans, penjats al pal de la mateixa barca. O a la costa, en canyissos, ben aviat pestil·lents i plens de mosques. Avui, per raons sanitàries, en grans naus amb ventiladors, com els pernils.
El bull de tonyina es cuina a trossets menuts, que agafen volum amb el suc de patata, ceba, mongetes i cargols. “Coure el bull i aprofitar-ne tota l’excel·lència –anota Sagarra– no és feina d’una mà qualsevol. El guisat de bull demana temps i traça. Els mariners en fan com una mena d’estofat de carn i el truc consisteix en les herbes que s’hi posen, la mica d’aiguardent, el punt de xocolata i la gràcia del sofregit”.
És un menjar fort, indigest, que agrada molt o no agrada gens. El meu avi patern (que patia de l’estómac, i que va morir, com el meu pare, de resultes d’una operació digestiva) no se’n sabia estar. Fins al punt que, tot menjant bull de tonyina, segons diuen, plorava. No se sap si del mal que li feia l’úlcera o de l’emoció dels records que li venien associats al gust del plat.