Navidad precocinada
En los menús navideños se mantienen las tradiciones gastronómicas, y los ciudadanos buscan calidad, precio y comodidad, principalmente
Navidad es tradición, y es en la mesa donde mejor se aprecia. En Catalunya, la cena de Nochebuena no suele ser muy copiosa, y se celebra más el día de Navidad y el de San Esteban. Para el 25, después del aperitivo, sopa de galets i carn
d’olla y, a continuación, pollo o capón relleno. El 26, los canelones son el plato por excelencia.
“Los clientes se llevan los clásicos fiambres de calidad para los entremeses, y para después de la escudella i carn d’olla nos piden pollo de payés, pularda, capón, pato o cochinillo, mientras que para el día de San Esteban ya tenemos muchos pedidos de canelones de carne y de foie”, explica Xavier Bou, propietario de Xarcuteries Bosch. Xavier y su hermano Jordi son la quinta generación que está al frente de este negocio fundado en 1863 – en 2013 celebra 150 años– en el mercado del Clot que ofrece productos de charcutería y tocinería artesanal, y platos cocinados y precocinados de elaboración propia.
Para Bou, la crisis ha beneficiado, en parte, a los estableci-mientos que ofrecen platos ya elaborados, “antes la gente solía ir al restaurante, y ahora opta por comprar la comida ya hecha o casi hecha, de calidad, emplear muy poco tiempo en su preparación y comer en casa”.
LA TRADICIÓN MANDA
En otro mercado de Barcelona, en el de Santa Caterina, Josep Balaguer observa la misma tendencia, “cada vez más, los clientes prefieren comprar platos ya cocinados, y por estas fechas la mayoría de los pedidos son de escudella i
carn d’olla, asado de ternera, pollo relleno… platos que durante el año no solemos ofertar”. En estas fechas también venden turrón artesanal, barquillos y polvorones de calidad, “para completar el menú navideño con productos que no se encuentran en el supermercado”, añade.
El cocinero de Brusi Catering a mida, Jun Moya, explica que los clientes buscan “calidad y comodidad, y que en casa sólo deban calentar los platos”. En esta época del año, las comandas son “principalmente de capón, pollo o cochinillo para el día 25, y canelones para el 26, aunque
Tradición. Los clientes son fieles a la sopa de galets i carn d'olla y a los canelones del día de San Esteban
Cocinados. La falta de tiempo ha propiciado que las familias opten por comprar los platos ya elaborados
nosotros incorporamos cada año novedades a la carta, para que los clientes tengan una amplia selección donde escoger”, añade Moya.
PLATOS MÁS ELABORADOS
Quim Márquez, más conocido como 'El Quim de la Boqueria', explica que en Navidad los clientes suelen pedir aquellos platos que tienen un proceso de elaboración largo, como la pierna de cerdo ibérico, que está 48 horas a fuego lento, o el cochinillo. “Son platos laboriosos, de cocción lenta, y la gente prefiere encargarlos y que se los llevemos a casa”.
En su establecimiento, situado en el emblemático mercado de la Boqueria, desde hace veinticinco años Quim sirve su especialidad: huevos fritos con chanquete, chipirones, foie, caviar, setas… “aunque ahora los platos que tienen más salida son los más económicos”, puntualiza, y añade: “La crisis nos afecta a todos, y en esta época del año –que antes solía ser muy buena– también se nota”.
NOCHEVIEJA CON PESCADO
“En Navidad y San Esteban es típico comer carne, y el pescado fresco suele reservarse para la noche del 31 de diciembre”, explica Assumpció Ferrer, propietaria de Baleta, una de las pescaderías del mercado de la Barceloneta. Assumpció comenta que ahora la clientela se fija mucho más en el precio a la hora de comprar, “siguen comprando calidad, pero en vez de un kilo se llevan medio”. Para Nochevieja recomienda dorada o besugo al horno, o cazuela de bogavante, y como entrante cigalas, gambas, ostras, navajas, percebes… “un poco de todo”, añade.