El secret de les verdures amb estrella
El menú de Fernando del Cerro a El Corte Inglés
Tubercles i crucíferes en lasanya amb brots picants; col de cabdell fregida sobre most i buquet fresc d’api i vieires: fesols amb cols de tardor. I, al costat, lluç de broqueta al moll i espatlla rostida a la mel amb bulboses tendres; de postres, castanyes en crema sobre làmines de cacau caramel·litzat i sorbet de xocolata. Al primer cop d’ull sembla una bogeria de menú, però és una delícia escapada de les mans del xef Fernando del Cerro (una estrella Michelin, dos sols de la Guia Repsol, entre d’altres trofeus), cap de cuina de Casa José a Aranjuez. El superxef s’ha instal·lat a la seu d’El Corte Inglés a la Diagonal (Maria Cristina) de Barcelona fins diumenge vinent, dia hàbil al gran magatzem, per oferir al migdia una mostra de la seva feina elaborada amb productes que es troben regularment al supermercat de la casa, o a la secció Club del Gurmet.
Fernando és un home tranquil, entossudit a fer atractius uns productes que semblen que siguin el càstig de totes les dietes. “Un secret? Aconseguir un equilibri entre l’aigua que desprenen les verdures i els gustos sàpids dels greixos”, i afegeix que ell, a casa, no les bull mai. Del Cerro fa un parell de cursos a l’any (verdures, pastisseria) a l’escola de formació d’El Corte Inglés a Madrid que dirigeix Raúl Beltrán, i en cada classe descobreix els secrets per convertir en saborosos uns productes que tenen mala fama en aquest terreny. Tot i que, en realitat, les qualitats i els gustos els porten implícits.
Al seu restaurant familiar d’Aranjuez utilitza productes de la terra que, gràcies al seu microclima (que els regala vuit estacions en lloc de quatre), els permet excessos com el de poder canviar el menú fins a nou vegades a l’any.