Gust i memòria
Ca l’enric, una cuina que captiva i commou
La cuina sempre ha variat d’un lloc a un altre. Hi ha coses que per poder continuar sent atractives han de continuar sent diferents. La cuina n’és una. I el cuiner ha de ser el primer a protegir l’evidència d’aquesta diversitat.
Això els Juncà ho tenen clar. Els Juncà, pares i fills, són una família admirable que viu absolutament entregada als fogons. La cuina d’aquesta casa es fonamenta en el gust i la memòria. És una cuina que rescata amb enginy el que és més summe de la geografia que envolta la vall. Ca l’Enric ens apropa a una art culinària emotiva que ve de lluny i que evidencia que el que és bo és sempre actual. Impecable tradició aparellada a superbs fragments de cuina bonica i actual.
Arribem a Ca l’Enric. La llum del dia revela que estem en plena tardor. Plovisqueja i el dia és fred, força gris. Hi entrem. Ens rep el
A la cuina dels Juncà es prioritza l’essència i el gust per sobre de la preocupació estètica
Joan, amable i atent. Instal·lats al costat del foc, ens arriba un consomé calent de perdiu que segueix una galeta de formatge de Mas Farró, un cruixent d’ametlla salada, un iogurt de rossinyols amb ceba i un deliciós macarró d’olives negres.
Passem al menjador, un espai confortablement reformat i molt agradable. Abans, el Joan ens ha acompanyat al celler –magnífic–, situat a l’espai on anys enrere hi havia hagut la cisterna que recollia les aigües pluvials de la casa. Hem vingut a tastar el menú de la becada. Una vegada més, hem de dir que la cuina que hem degustat ens ha despertat els cinc sentits. Primer amb la royale de becada, subtil i delicada. Excel·lent. Seguidament, la sopa, lligada amb pa, brillant, esplendorosa. Després l’arròs, amb el cap i les ales, mínimament caldós i amb un gust profund. Extraordinari. Segueixen les cuixes, guisades, en les quals es compendia tota l’essència de la becada. I, finalment, els pits a la brasa, presentats a sobre d’una torrada untada amb un paté elaborat amb els intestins i el fetge, i un salmis, rigorosament saborós fet amb la carcassa de l’au. A la cuina de la família Juncà, el gust i l’essència precedeixen a qualsevol altra dimensió estètica. En els seus plats, el gust està per damunt de qualsevol fantasia. Els plats de la Isabel i el Jordi redescobreixen permanentment l’art de la cuina com una de les formes més boniques de sensorialitat.
Va ser a mitjans dels anys setan- ta quan Dolors Monteis i el seu marit, Desideri Juncà, –els pares– van donar veus que als caps de setmana, a la casa, s’hi cuinarien platets i plats a la brasa. La Dolors, que a l’Snack d’Olot ja havia servit els millors calamars a la romana de la zona, es va posar davant dels fogons, i el Desideri s’encarregava del menjador, explicant els plats que preparava la Dolors. Tenien bestiar, durant la setmana feien de pagesos i als caps de setmana, de restauradors. La Dolors sempre ha estimat la cuina. “La meva mare va ser una dona de camp a qui sempre li havia agradat cuinar. Amb poca cosa feia plats boníssims. Tenia aquella màgia que permet fer del més senzill el més commovedor”. A finals dels anys vuitanta, la Isabel es va incorporar a la cuina al costat de la seva mare. “Érem dues i ho fèiem tot”, ens diu la Dolors. El Joan, que havia començat als fogons, va decidir passar al menjador. Al cap d’uns anys, el Jordi es va afegir a l’equip.
Avui els germans Joan, Isabel i Jordi segueixen la tasca començada pels seus pares. La Isabel transmet coneixement, pausa i reflexió. El Joan, consideració, estima i també professionalitat. El Jordi, passió culinària i atreviment. I amb ells hi trobem el Joan Ramos, el Juanito, que ja fa deu anys
L’afecte i l’amistat es reforcen en aquest restaurant, que s’esforça per agradar i atendre amb gentilesa
que és a la casa i atén la clientela amb cordialitat i professionalitat.
Un dinar a Ca l’Enric constitueix un univers singular i entendridor, un marc de retrobament entranyable per forjar l’afecte i l’amistat. En aquesta casa, els germans Juncà –Joan, Isabel i Jordi– ofereixen el més íntim del seu talent davant dels fogons i una gentil manera d’entendre l’art de rebre i atendre.
“Volem transmetre el que hem après dels nostres pares”, ens diuen els tres germans. I ho fan a la perfecció. En realitat, els cinc –pares i fills– són uns amfitrions de campionat. Ah, per cert, no us perdeu aquest excel·lent menú de la becada. El restaurant Ca l’Enric segueix el trajecte amb un respecte, una gentilesa i una cuina que indiscutiblement captiva i commou.