Salsa bearnesa

Abandonant París per la Porte Maillot s’arriba a Neuilly-sur-Seine i, uns quilòmetres més enllà, a Saint-Germain-en-Laye. Aquesta apartada ciutat deu la seva notabilitat en termes gastronòmics al ministre de la Guerra de Lluís XVI, el comte de Saint-Germain, gran gurmet però pèssim ministre. Els seus xefs van inventar les patates suflés o el potatge Saint Germain, però sobretot van donar a conèixer la salsa bearnesa.

Segons tots els indicis, la recep- ta provenia de temps anterior i havia estat trobada en un tractat culinari del final del Renaixement. Perfeccionada i difosa posteriorment pel xef del Pavillon Henri IV, aquesta preparació sempre ha estat reivindicada pels bearnesos, que la solen utilitzar per acompanyar tota mena de rostits de carn.

La salsa bearnesa constitueix una de les quatre salses principals basades en el rovell d’ou del receptari clàssic francès del segle XIX.

L’essència d’aquesta preparació tan singular consisteix a re- duir, afegint-hi vinagre i vi blanc, una bona quantitat d’escalunyes picades, estragó i julivert. Al contingut s’hi barregen els rovells d’ou, sempre coent-ho al bany maria a foc molt lent i treballant la massa amb espàtules, i, finalment, un rajolí d’oli i una mica d’aigua, fins que s’aconsegueix la consistència desitjada. Abans de servir, s’hi incorpora estragó i julivert acabats de picar.

Part fonamental als receptaris dels grans restaurants clàssics francesos i espanyols de la meitat del segle XX, la salsa bearnesa ha desaparegut lamentablement de la majoria de les cartes.