Els secrets de Rie Yasui
La japonesa que va treballar amb Ruscalleda ret homenatge a l’alta cuina a la seva nova pizzeria
La Piccolina (Camp, 68) és una minúscula cafeteria que ca seduir la japonesa Rie Yasui per la seva encantadora calidesa i per la sonoritat del seu nom. L’arravatament va ser tan intens que, quan va sortir l’opció d’un traspàs, va decidir que havia trobat el seu lloc i era el moment de començar una nova etapa professional allà mateix. “És un raconet amb només vuit cadires que jo sola puc atendre al meu aire”. Esmorzar, dinar o prendre un te en una de les seves petites taules és una injecció de calma en ple dia (tanca a la nit i el cap de setmana). Rie és la parella de Jérôme Quilbeuf, cap de cuina del Sant Pau (Sant Pol) de Carme Ruscalleda, on ella va treballar durant una dècada i on era una peça clau de la sala. Però la tranquil·litat dels carrers de Sant Gervasi, on està situada la Piccolina, i la sensació d’haver acabat un cicle la van animar a volar per lliure.
Té el bagatge de qui domina la coreografia i la subtilesa que requereix la sala d’un gran restaurant. Al costat de Ruscalleda i Toni Balam, explica, va aprendre “a estimar els productes de temporada i els gustos de debò. A saber el que estàs comprant”. Fa anys, es va preparar en cuina a l’Escola Hofmann, deixant enrere el que havia après cursant estudis en l’àmbit de les llengües. Aviat farà dues dècades que va arribar a Espanya des d’Asahikawa, a la regió japonesa de Hokkaido. “Una petita ciutat on les verdures es cuinen amb afecte. A la meva família l’entusiasmava cuinar. Jo pesava 20 quilos més”, explica. La Rie i en Jérôme es van conèixer treballant en un hotel, on ell estava al capdavant de la cuina, i ella va decidir completar entre fogons les pràctiques que feia a la recepció. Tots dos acabarien en l’univers del Sant Pau, entre Tòquio i Sant Pol.
Ara ella governa el seu petit món
de la Piccolina, un espai acollidor on prepara amb delicadesa bons tes a l’estil japonès, entrepans, sopes de miso, amanides i, sobretot, el producte estrella de la casa: el
bocarroz.Es
tracta d’una mena de rotlle gran de sushi (embolicat amb l’alga) amb un farcit que va canviant cada dia de la setmana i que li permet jugar combinant ingredients senzills.
L’èxit del negoci, on ja tenen una clientela fidel de veïns, l’ha animat a agafar les regnes d’un altre establiment del barri: Nonna Maria (Anglí, 4). Allà confia en Marc Dinarès, que prepara les saboroses pizzes que han creat amb l’ajuda d’en Jérôme, que últimament ha aprofitat els dies de festa del Sant Pau per fer proves fins a trobar la massa que els agrada de debò. No és, explica el cuiner, “ni massa gruixuda ni massa prima”. Són pizzes saboroses que componen una carta a la qual es van afegint noms propis. Cada mes un cuiner conegut crearà una recepta i li posarà el seu propi nom. És l’homenatge de la Rie a l’alta cuina, que no podia començar amb ningú que no fos Carme Ruscalleda (entre els ingredients que va triar per a la seva pizza hi ha endívies, brots, llonganissa Sendra o formatge de la Garrotxa, ceba morada o itotogarashi. El relleu ja l’ha agafat Artur Martínez, xef del Capritx (Terrassa), a les ordres del qual va treballar Marc Dinarès, que també va passar pel Sant Pau. És una pizza exquisida, que Martínez ha elaborat amb espatlla ibèrica de gla, formatge de la vall dels Pedroches amb 15 mesos de curació, chutney de tomàquet, comí, tàperes i alfàbrega. També aquí han aconseguit ja una clientela fidel del barri, que atén amb amabilitat Marina Martínez.
Carme Ruscalleda i Artur Martínez, xef del Capritx, són els primers que han creat la seva pròpia pizza