Sant Sebastià
Els cuiners han tornat a coincidir aquesta setmana a Sant Sebastià, on cada tardor la gent del món gastronòmic té la sensació de tornar a casa per retrobarse amb vells coneguts en el congrés San Sebastián Gastronomika. Col·legues i gent del sector amb els quals ja és tradició criticar plegats els retards de Vueling a la sala d’embarcament de l’aeroport d’Hondarribia, comentar, als passadissos del Kursaal, la ponència a la qual acaben d’assistir, elogiar el rèmol que ha cuinat Aitor Arregui, a la sortida d’Elkano (l’escapada a l’emblemàtic asador de Getaria és gairebé obligada) o riure una estona al Museu del Whisky, punt de trobada extraoficial per rematar cada jornada. Tot això és part de San Sebastián Gastronomika, un congrés en què els seus participants acostumen a passar-s’ho bé mentre aprofiten per assabentar-se del que es cou a les millors cuines.
Aquesta vegada hi ha hagut sis països convidats. Els xefs que els representaven han mostrat plats tradicionals i les seves respectives reinterpretacions. Alguns han explicat projectes de recuperació d’ingredients i de pràctiques culinàries ancestrals. Aquesta és, sense cap mena de dubte, una de les grans tendències de l’alta cuina.
No són temps de grans aportacions en matèria de tècniques i conceptes però sí que flueixen els discursos suculents: el que es porta, en cuina, a més de l’aposta pels vegetals i els fermentats, que segueixen més de moda que mai (“Em pregunto si alguns no estaran fermentant per sobre de les seves possibilitats”, assenyalava el blogaire Philippe Regol a Twitter), el que es porta és explorar paisatges per buscar productes i tècniques ancestrals en perill d’extinció. Un camí molt interessant sempre que serveixi de debò per ajudar les petites comunitats a les quals es mira. I la cosa no quedi en vídeos bonics a l’estil del National Geographic.