La geopolítica de les receptes
La cuina és cultura viva i aquest és el motiu pel qual sovint es troben plats semblants en llocs diferents
Els catalans acaben de decidir, en una ajustada votació, que l’escudella i carn d’olla és el millor plat del receptari de la cuina catalana tradicional. En segon lloc ha quedat el pa amb tomàquet, la gran icona de la cuina quadribarrada. Tots dos han deixat enrere receptes com els canelons o el fricandó.
En el triomf de l’escudella poc ha comptat que, a diferència d’alguns dels seus contrincants –en especial el pa amb tomàquet–, la sopa més catalana viu gairebé relegada al dinar de Nadal, i tampoc és que sigui habitual a la carta dels restaurants. Malgrat aquest mig oblit, ningú a Catalunya no gosaria posar en dubte la seva catalanitat.
En el seu colossal La geopolítica del gust (Trea, 2008) l’historiador de l’alimentació francès Christian Boudan deixa clar que “la cuina i els gustos alimentaris conformen, a tot el món, un dels trets culturals més sòlids, incrustats en la mentalitat col·lectiva dels pobles amb tanta intensitat com la religió o la llengua”. Que la cuina és cultura és una cosa que no admet discussió des de fa temps. “La cuina és una producció humana més, i per això és cultura”, explica Francesc Xavier Medina, director de la càtedra Unesco d’Alimentació, Cultura i Desenvolupament.
Una vegada hem deixat clar això, cal preguntar-se si existeix una espècie de nacionalisme tròfic, i si molts dels plats als quals sovint se’ls penja l’etiqueta de catalans, espanyols, francesos o xinesos són realment tan autòctons.
Solem utilitzar el que mengem com una manera de definir-nos i diferenciar-nos. “El que mengem i com preparem els aliments és un dels nostres millors aparadors. Ens definim pel que mengem i volem que els altres ens vegin a partir d’allò que mengem”, diu Medina, que a més afegeix que es tracta d’un fenomen universal que es dóna a tot el món. El que mengem ens explica i el que no també. De vegades, adornem els altres amb sobrenoms despectius relacionats amb els seus gustos culinaris. Per exemple, als italians del nord la resta del país els anomena els “menjapolenta” i en general als italians se’ls denomina, de forma molt injusta ja que la cuina italiana és molt més que la pasta, “menjamacarrons”.
Només cal veure, per entendre que cada nació del món pensa que amb les seves coses de menjar no s’hi juga, la recent polèmica amb la paella amb xoriço de Jamie Oliver o la no tan recent –i carregada de raó– protesta dels italians davant una pasta carbonara d’una publicació francesa que se saltava tots els cànons. Fins i tot a Itàlia mateix, l’alcalde d’Amatrice va sortir en defensa d’una altra salsa, l’amatriciana, quan un cuiner va gosar presentar-ne una versió “moderna” en un congrés gastronòmic.
Però tornem a l’escudella i al pa amb tomàquet. La sopa, en el fons, és una variació del cocido, plat que s’estén per tota la Península. A més hi ha versions a Itàlia, i el cuiner i divulgador Pep Nogué, va dir que era el “nostre ramen”.
Això del pa amb tomàquet també té el seu què. No va poder formar part de la tradició culinària catalana fins com a mínim el 1492. El tomàquet ens va arribar d’Amèrica. De fet, el pa amb tomàquet és molt recent. No està documentada la seva existència fins a final del XIX. “Fins aleshores, el tomàquet havia entrat poc a la cuina catalana. El pebrot sí que s’hi havia incorporat, però al tomàquet li va costar una mica més”, explica Medina. A la península Ibérica hi ha altres pa amb tomàquet. “A Andalusia també se’n fa, però sense fregar el tomàquet, sinó ratllat i a Itàlia hi ha la bruschetta”, recorda el director de la càtedra Unesco.
I al revés. Tampoc no hi ha gaire diferència entre una pizza napolitana i una coca de recapte catalana. Les pizzes no porten formatge fins al segle XIX, quan es crea la pizza Margarita en honor de la reina Margarida de Savoia. Però segons l’opinió de Medina el fenomen és global: “Si en una cuina hi ha un plat determinat, la gent se l’atribueix com a propi”.
Al final l’explicació és molt senzilla. Les guerres, les grans exploracions, els grans moviments migratoris han fet que els ingredients i les receptes viatgin. “La cuina és cultura viva. La cuina és viva. No mengem el mateix ara que el que menjàvem fa 50 anys. Ni menjarem el mateix d’aquí 50 anys més. Hi ha canvis generacionals, però el contacte entre pobles és el més significatiu”, aclareix Medina.
Tampoc mitjançant els ingredients no sempre és possible establir la nacionalitat d’un plat. Prenguem per exemple la dieta mediterrània. “Els únics aliments entre els que la componen que són endèmics de la Mediterrània són el cep, l’olivera i el blat. Els altres són tot importacions de l’Àfrica, Àsia i Amèrica”, explica Medina.
Però la geopolítica de les receptes també té casos curiosos i divertits. La vichyssoise, que tothom associaria sense dubtar-ho a la cuina francesa, va ser una idea d’un cuiner de l’hotel Ritz de Nova York el 1917. Encara que els francesos l’atribueixen –sense massa motius– a un xef francès el 1867. I hi ha teories que diuen que va ser un cuiner basc que treballava per a l’ambaixador espanyol davant del govern de Vichy, que se la va inventar a partir de la porrusalda. O l’amanida Cèsar, que va ser obra d’un italià que vivia a San Diego, i que la va crear a Tijuana. Llavors, que és? Nord-americana, mexicana o italiana?
Els únics elements realment endèmics de la dieta mediterrània són la vinya, l’olivera i el blat