El xef que no gosava vestir la jaqueta blanca
EL CUINER DONOSTIARRA, QUE ACABA D’ACONSEGUIR LA TERCERA ESTRELLA AL RESTAURANT BARCELONÍ LASARTE, REVELA QUÈ ÉS EL MÉS IMPORTANT EN LA SEVA VIDA I COM HA ASSOLIT L’ÈXIT SENSE DEIXAR DE TOCAR DE PEUS A TERRA
Diumenge passat, després d’una setmana intensa en què va obtenir la tercera estrella Michelin per al Lasarte barceloní, Martín Berasategui es va llevar a dos quarts de set del matí, com tants altres dies, i va sortir a caminar amb els seus amics de sempre. Van anar des de Lasarte, on es troba el restaurant que porta el seu nom (triestrellat des de fa 16 anys) fins a Donosti.
A la tornada, encara emocionat per tantes mostres d’afecte, el xef confessava que és tan sensible que les coses l’afecten sobre manera: “El més important a la vida són les persones i jo ho dono tot. M’agrada ajudar els que treballen al meu costat i pateixo com ningú s’imagina quan en la cuina s’ha tractat de dividir”. Aquests dies, més que mai, li vénen a la memòria vells capítols de la infantesa. “Com qualsevol nen entremaliat, vaig aprendre a falsificar la firma del meu pare, perquè ens dèiem igual. I aquella signatura és la que apareix estampada als plats dels meus restaurants”. És el seu homenatge, explicava, igual que el nom que li va posar al seu restaurant a Euskadi, a un home que li va ensenyar el valor de l’esforç. Per a Berasategui, que de nen va ser Martintxo, Martín continua sent el nom del pare, “a mi la gent més propera encara em diu Martintxo”. El pare, recorda ara, és l’únic de la casa que no ha pogut gaudir dels seus èxits perquè va morir quan ell era molt jove.
Hi ha una frase que li va sentir dir un munt de vegades: “A veure si se us enganxa alguna cosa dels Gabilondo!”. I és que Martín Berasategui pare, que era carnisser –“quan van obrir el Bodegón Alejandro amb la meva mare i la meva tia ell es va ocupar de la parrilla”–, havia après l’ofici a casa dels Gabilondo. “El pare, José Ignacio, i la mare, María Luisa Pujol, eren bons carnissers però sobretot eren una gent extraordinària i li van ensenyar que havia de ser honest i posar l’ànima en l’ofici que triés, fos quin fos. El mateix que després el meu pare ens inculcaria a nosaltres és el que va ensenyar als seus propis fills Iñaki, Ángel, Pedro, Javier, Lourdes, Arantxa, Jesús, Ramón, Luis... Tots ells són una mica els meus germans perquè vam créixer amb els mateixos fonaments”.
Per a ell, diu, la família i els amics són el més important. Després vénen la cuina i l’esport. Va ser quan corria, preparant-se per a un campionat mentre feia la mili, quan per casualitat va conèixer Oneko, amb qui es casaria. “Jo tenia 18 anys i ella 17. Va venir amb la seva cosina a portar-me la roba de carrer que jo havia oblidat, perquè sóc un despistat”. Fa broma quan explica que Oneko va deixar un paquet i se’n va endur un altre de més gran, que era ell. “Res del que sóc i del que he aconseguit professionalment no hauria arribat sense ella. Tant a la meva dona com a la meva filla Ane els ho dec tot: elles m’animen, em temperen, em transmeten la seva llum. Són la meva altra meitat”.
Ha parlat moltes vegades de la fortalesa de Gabriela, la seva mare i de María, la seva tia. Avui vol explicar el que va suposar per a la família que aquella dona, la seva tia, que podia haver-se quedat a Azpeitia criant la seva filla, decidís traslladar-se a Donosti per donar suport a la seva germana, que tenia el marit malalt. El seu pare va viure una llarga malaltia que va tenir el seu origen en un antic accident de moto, “però això són coses de les que no m’agrada parlar”. Prefereix recordar com la seva família es va fer més gran i més forta quan la cosina es va convertir en la seva cinquena germana (la segona anomenada Olatz) i com la mare, el pare i la tia els van inculcar la cultura de l’esforç i aquella passió per l’ofici que al pare va heretar del carnisser Gabilondo. Confessa que va ser tímid i que ho continua sent, encara que no ho sembli. I que per aquesta timidesa no va gosar vestir la jaqueta blanca de cuiner fins sis anys després de treballar a les cuines del Bodegón Alejandro. “La meva mare i la meva tia em van asseure en una taula del Bodegón Alejandro que encara guardo i em van dir que si volia ser cuiner ja podia començar l’endemà al matí i que demostraria la meva vàlua treballant de debò, des del matí fins a la matina- da”. Ho vaig fer, vaig treballar dur i els caps de setmana matinava per escapar-me a França. Volia aprendre. I només allà, on ningú no em coneixia, gosava posar-me la jaqueta blanca de cuiner. A Donosti vaig trigar sis anys a fer-ho, als 21. M’imposava, em semblava que encara no era el moment, i vestia uns pantalons blaus, un polo i un davantal blancs”. Es va cordar la jaqueta quan va ser ell qui va asseure la seva mare i la seva tia en aquella mateixa taula per dir-los que ara els tocava descansar i a ell agafar el relleu.
Vol recordar Berasategui la veneració que sentia quan era un noi per Hilario Arbelaitz –“Encara l’adoro”–, o l’admiració per Pedro Subijana, o Juan Mari Arzak, o Karlos Arguiñano, o Roteta. “Ells estaven fent una cosa important. I jo sóc fill d’aquell moviment de la nova cuina basca que ells van impulsar. Confesso que sempre vaig tenir una obsessió: aconseguir que algun dia, com més aviat millor, aquells cuiners que jo admirava tant arribessin a admirar-me. Ha estat una lluita interna que he tingut tota la vida”. Per tot això, explica, quan la setmana passada li va posar la jaqueta blanca amb el símbol de les tres estrelles al cuiner del Lasarte, el seu deixeble Paolo Casagrande, va sentir una profunda emoció. I quan els seus col·legues bascos s’alegraven del reconeixement, també. Quan li preguntes a la seva filla, Ane Berasategui, com és el seu pare no ho dubta: “El meu pare és autèntic. Tal com es mostra”.
Martín Berasategui creu que a la cuina de vegades s’oblida que com en les famílies, els desacords són normals. “Vull dir que això és normal i que el més important és que hi ha més motius per estar units que separats. I vull deixar clar que jo m’estimo tothom del meu ofici: els que ja no hi són, els que em van precedir, els de la meva generació i els joves, que arriben més ben preparats que mai i amb més valentia de la que vam tenir nosaltres”. La vida és molt curta i el treball de la cuina és molt dur, assenyala el xef. “Estem per sumar i no importa que uns pensin blanc i uns altres negre. En totes les famílies hi ha discrepàncies però l’afecte i el respecte està per damunt de qualsevol bajanada”.
El seu pare, diu Ane Berasategui, és generós i el millor amic dels amics. “Conservo els mateixos de quan era nen. I continuem trobantnos al txoko, que freqüento amb ells o amb la família. “Allà guardo el tambor de l’or de Sant Sebastià del 1995. És el millor reconeixement que guardo a nivell personal. Un orgull immens”.
José Ramón i Juanito Mendizábal, Joaquín Tellería, Iñaki Laza, Txiruliru, Joaquín González, Julen Idarrieta, Eulogio Génova, Joseva Higos, Alfonso Bernas... amb tots ells es reuneixen al txoko de Zubi Gain. Són només alguns dels noms dels amics amb els quals, assegura, els queda molt camí per recórrer. “Això no és res. Tinc energia per estona”.
“José Ignacio Gabilondo era un gran carnisser que li va transmetre l’ofici i la passió al meu pare” “Tota la vida he tingut una lluita interna: que aquells xefs que admirava algun dia m’admiressin”