Albert Adrià revela el seu Enigma barceloní
El projecte més singular i el més esperat d’Albert Adrià ja està a punt: el 3 de gener apuja el teló
Les coses bones es fan esperar”. Amb gens d’arrogància és el que diu de broma Albert Adrià sobre si mateix i sobre el temps que ha acabat endarrerint-se el seu projecte. “És una pel·lícula que va començar al revés: segurament hauria estat més lògic obrir abans això que tots els altres restaurants”. Enigma (Sepúlveda, 38) és l’últim espai a afegir-se a El Barri, una aventura empresarial que ha estès la seva cuina pel Paral·lel i que comparteix amb el seu germà Ferran i els germans Iglesias. I ara també és el lloc on ha instal·lat el seu taller i del qual surten idees cap a tots els satèl·lits (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo i Hoja Santa).
Es tracta d’una superfície de 700 metres quadrats en un recorregut laberíntic creat per l’equip d’RCR Arquitectes per a poc més d’una vintena de comensals. “He oblidat el dia que vaig veure per primera vegada aquest local”. El mateix espai i la distribució i l’aspecte que té eren part del missatge que volia transmetre, i per això va convocar un concurs. “No volíem triar l’equip pel que havia fet abans, sinó per la idea que ens proposava”.
El resultat és un joc de grisos i transparències (RCR ho ha dissenyat tot, fins i tot la indumentària de l’equip), de cristalls i resines, de malles metàl·liques al sostre, de llums que adquireixen diferents tons en cadascuna de les zones per les quals transitarà el comensal, que no seguiran sempre el mateix ordre. Un lloc que té una personalitat marcada i futurista, i, alhora la neutralitat necessària perquè hi destaquin les viandes (a les delicades vaixelles de Roos van de Velde, a les peces de ceràmica de Carme Balada i de Luesma & Vega). Un espai a què s’accedeix marcant un codi personal, i on es rep amb litúrgia gairebé japonesa. També evoca el Japó la recerca de l’essència en preparacions amb pocs ingredients.
Amb gestos càlids i petites peces saboroses, fràgils i bellíssimes
El comensal transita per espais com una barra, una planxa i el menjador, on la proposta va canviant
comença la ruta en què es van trobant diferents propostes, amb una cinquantena de preparacions (el preu amb les begudes i l’IVA inclòs és de 222 euros). En el menú, des dels snacks inicials (la cassoleta de tòfona blanca, el nori de caviar, el nigiri de calamar) fins als de la barra, acompanyats de subtils còctels que es prepararen davant del client i arriben acompanyats de delícies com un pa de fruita de la passió i el nem de cecina. Elaboracions que es cuinen a la planxa a la vista del comensal (una espardenya amb pil-pil de pernil ibèric, un caneló de blini amb formatge, una gamba que amb prou feines acaricia la superfície calenta amb el suc del seu cap). O el que se serveix al menjador (els pèsols llàgrima amb caviar, el bou de mar amb el seu corall...), una més de les estacions o enigmes del recorregut que pot acabar (o no, perquè la sorpresa forma part del joc) al bar 41º, que Adrià ha traslladat sencer des de la ubicació anterior al costat del Tickets.
El que busquen Adrià i el seu altre jo a Enigma, el xef Oliver Peña, és fugir de la rutina i buscar estímuls per gaudir i fer que els seus clients gaudeixin.
En ple assaig general, abans que apugi el teló el 3 de gener –“necessitem un bon rodatge perquè no li podem fallar al comensal”–, el petit dels germans Adrià explica que se sent lliure per cuinar el que li fa il·lusió de debò i per poder canviar de registre, si és necessari, en cadascun dels espais pels quals l’equip de sala condueix el comensal. És un restaurant? La pregunta es torna a repetir, i, com a El Bulli, la resposta és sí, amb el matís que aquesta vegada va una mica més enllà per buscar l’experiència gastronòmica més completa que Adrià i Peña, amb la complicitat del cocteler Marc Álvarez i la sommelier Cristina Losada i la resta de l’equip siguin capaços d’oferir a mesura que vagin evolucionant. Perquè tot just han començat. “No podem caure mai en l’autocomplaença. Cal oferir el millor i millorar cada dia”, diu Adrià.