Alta cuina de sempre
Josep Maria Freixa suma 60 anys darrere dels fogons
Resulta notori que la cuina que, en general, desenvolupen els joves –i no tan joves– cuiners actuals estigui presidida per una obsessió per la innovació i la modernitat.
És lamentable comprovar que el pretès domini de les desconstruccions, les esferificacions, el nitrogen líquid i la cuina molecular va acompanyat, freqüentment, d’un desconeixement profund del receptari i el plantejament tradicionals. D’alguna manera, els joves cuiners tendeixen a oblidar l’il·lustríssim Auguste Escoffier, així com els clàssics moderns com Point i els seus deixebles, creadors de l’anomenada nouvelle cuisine dels anys setanta del segle passat.
Trencant tendències, Josep Maria Freixa, al capdavant dels fogons des de fa més de 60 anys, es manté fidel a la tradició desenvolupant una cuina de què els que tenen una certa edat gaudeixen i que els més joves admiren.
Els senzills macarrons, la truita paisana, els excelsos canelons, el fricandó i l’espectacular cap i pota en són un bon exemple.
Però és que, quan s’hi posa, adquireixen excel·lència les seves ostres al xampany, les seves quenelles de lluç de riu amb salsa nantua, la seva pularda demideuil, el seu Parmentier generosament trufat i les seves peres Bella Helena. Tot un catàleg de plats d’alta tradició culinària. I el pa! El pa es confecciona cada dia a la casa i, a més a més, es porta diàriament al Ramon Freixa de Madrid.
Freixa és un pou inesgotable de coneixements i experiències d’alta cuina. Des que als 12 anys va ingressar com a ajudant al Can Perdiu de Manresa fins als nostres dies ha plogut molt. I, mentrestant, va treballar amb Félix Burgoñón, que considera un gran mestre, i amb el deixeble directe d’Escoffier, Enric Carner, xef en cap del barceloní Ritz quan es va inaugurar.
Seixanta anys al peu dels fogons i més de vint anys amb estrella Michelin, de les anteriors a l’star system actual, converteixen Josep Maria Freixa en paladí dels grans cuiners que avui operen, amb molts anys d’experiència, en algunes de les millors cuines.