“Som aigua i sentiment..., exactament igual que el vi”
Tinc 50 anys. Soc de Girona. Soc cambrer de vins. Estic casat amb Encarna Tirado i tenim dos fills, el Martí (17) i la Maria (15). Política? El restaurant és un espai de goig per a tothom sense distincions d’idees. Déu? Persevero en la recerca. Cada vi és
Cambrer? Així es defineix? Sí. Allò de sommelier, que grandiloqüent. Soc cambrer! Em toca saber de més coses que un cuiner...
Això li diu el Joan?
Ens vam criar junts, junts continuem: ell a la cuina, jo a la sala. Vam néixer en una cuina! A Can Roca, bar de dinars dels meus pares.
Què en recorda, del bar?
Fèiem els deures en aquelles taules, a terra jugàvem a futbol amb xapes de cervesa esquivant els peus dels clients...
I de la cuina?
L’olor de la carn crua que el meu pare salpebrava i pastava a mà, i la meva mare fent botifarres. I el sucre cremat que la meva àvia Angeleta preparava per als flams...
El seu olfacte es va entrenar allà!
I tastant licors, tots!, que si Ponche Caballero, que si Quina San Clemente...
“Que da unas ganas de comerrrr”...
L’únic que no m’agradava era el Cynar, licor de carxofa. Com els podia agradar allò tan amarg als grans? I avui... l’adoro! Com tots els grans amaros.
I els seus pares ho sabien? El deixaven?
Esclar, amb vuit anys havia de baixar al celler a
omplir les ampolles... i pujava xop de vi. Avui els retirarien la custòdia!
Els seus pares formaven un sommelier.
No, em van formar en valors: esforç, sacrifici, disciplina, generositat i hospitalitat.
Avui deuen estar orgullosos dels fills...
Cada matí, a les 6.30 h, continuen aixecant la persiana del seu bar, amb 84 anys. I cada dia dinem allà els 75 treballadors del Celler de Can Roca. Els meus pares, tocant de peus a terra..., ens ajuden a nosaltres a tocar-hi!
Quan va saber que seria restaurador?
M’agradava estudiar i no era capaç de triar entre ciències i lletres. I llavors vaig veure que els vins les unien: geologia, genètica, botànica, literatura, química, història..., tot!
Ben vist...
Cada vi és un plec de cultura que et beus a glops.
Recorda algun client del bar?
Eren emigrats andalusos, i em fascinava Manolo el Sevillano, per descarat, malparlat, fumador i bevedor. Jo era un nen de deu anys... Ens vam fer amics..., i vaig viure el seu final, als meus 20 anys... Això em va fer pensar...
Quin final?
Els metges li van amputar primer un peu. Després la cama. No va deixar l’alcohol. Després l’altra cama... En cadira de rodes,
continuava igual... El vaig veure morir.
Què en va aprendre vostè?
Riem t’autodestrueixes!les gràcies de l’alcohol,I passa peròel mateixsi beus amb massa... la feina, presa en excés...
S’ha emborratxat mai?
No. Bec per connectar-me amb un paisatge, una història... No per desinhibir-me, no m’interessa! L’eufòria obnubila, i... pateixo!
Vostè transmet serenitat, sí.
Cada ampolla és viva, li presto tota la meva atenció. Hi ha vins malenconiosos, alegres, infidels, simpàtics, honestos, egòlatres, introvertits... I tots et parlen de qui els va fer.
Evoqui una experiència memorable.
Al dors de la mà, entre polze i índex, vaig dipositar una gota d’un xerès de l’any 1805...
Més de dos segles!
Del fons d’una bota: un extracte sec, pura essència... Érem 1.200 persones. I vam escoltar Poema para los muertos, de Lorca, per Enrique Morente... I el vam assaborir...
I?
Quina densitat emotiva! Aquell fòssil de vi contenia el dolor del temps, ens va transportar a aquell 1805 de la batalla de Trafalgar, ens va atorgar la contemplació dels fets viscuts...
M’esgarrifa escoltar-lo.
Aquell sabor ens va tornar a la dura arrel, a la terra: hi estava memoritzada, adolorida. El vi és pòsit de cultura, sedueix i encanta. També he tingut a casa pols del vi dels vasos del sepulcre de Tutankamon, un vi de 3.300 anys d’antiguitat...
El que encisa i encanta, més que el vi... és com m’ho explica!
Som aigua i sentiment. I el vi, igual. Per això podem sentir la seva emoció, per això ens remou i ens commou. En un vi puc sentir una vinya que ha patit...
Hi ha cada vegada més vinyes felices?
Jeroglífics egipcis mostren com posaven animals entre les vinyes... Ja eren biodinàmics, i avui tornem a una visió holística, al respecte a la terra, menys química sintètica...
A quina denominació d’origen li augura un futur lluminós?
A les denominacions gallegues: a causa de l’abandonament, s’hi ha conservat un patrimoni natural únic, bellíssim!, que avui estan recuperant.
Beu cervesa?
No. No ajudaré la competidora del vi.
I serveixen Coca-Cola a les taules del Celler de Can Roca?
Jo no en serviré mai. He demanat als meus germans que la suprimim: ho decidim tot per unanimitat... És insana, destrueix diversitat, s’hauria de carregar d’impostos!
El seu plat favorit és...?
Des de petit, l’entrepà de ronyons al xerès que la meva mare feia al bar.
I ja no en fa?
Sí, encara els diumenges..., però em penso que ja només en fa per mi.