La cuina catalana: memòria i futur

El gran escriptor Josep Pla va dir, en afortunada expressió, que “la cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola”. En el cas de Catalunya, aquesta definició és ben exacta. Tenim una immensa sort: disposem d’un patrimoni gastronòmic que ens defineix i ens projecta al món, amb una originalitat i una qualitat excepcionals. Els Premis Nacionals de Gastronomia 2016 són la festa d’aquest gran tresor col·lectiu. El que hem menjat –per dir-ho com el mestre empordanès– ens fa ser com som.

Tradició i modernitat. Classicisme i innovació. Arrels i avantguarda. La cuina catalana d’avui és un diàleg harmoniós i apassionant entre el passat i el futur. Vivim una etapa extraordinària de creativitat, d’innovació i de gosadia dels nostres cuiners. No exagero si afirmo que som testimonis d’una època d’or de la gastronomia catalana.

Aquest esclat de la gastronomia catalana té lloc en un marc de globalització creixent. Això ens permet pensar i explicar la nostra identitat en uns termes radicalment nous, que vinculen experiències locals i experiències foranes, per observar-nos a nosaltres mateixos des d’una perspectiva inèdita. És la mirada de l’altre la que ens permet redescobrir-nos, i la que ens convida a inventar a partir del costum, la necessitat i la curiositat. Participem d’una identitat oberta i el nostre patrimoni gastronòmic reflecteix aquesta circumstància d’una manera atractiva, dinàmica i exitosa.

Som la cuina que fem i la que reinterpretem quan sortim a fora, i la que fan els que ens descobreixen, i la que sorgeix d’aquesta trobada entre uns i altres. Som la cuina –som les cuines– que descriuen un itinerari històric, des dels temps més remots fins al nostre present més vertiginós.

Productes. Receptes. Processos. Més enllà i més ençà de la tècnica i del talent, cal subratllar que tota experiència gastronòmica no és altra cosa que una manera d’enaltir i practicar la memòria. Els fogons conserven la memòria de la humanitat com els jaciments arqueològics més visitats del planeta. Cada plat és memòria en permanent expansió i cada nova lectura d’una recepta no és altra cosa que una pregària laica per trobar l’avenir dins del passat. Som animals de memòria, per això mengem per plaer, no només per alimentar-nos. És la magdalena de Marcel Proust que permet rememorar allò que vam ser i allò que vam sentir.

La història s’ha accelerat. El segle XXI és el de l’acceleració dels esdeveniments, la qual cosa sembla expulsar el ritme i el tempo que demana la bona cuina. Menjar és un ritual que necessita de la pausa i de la calma. Menjar és pensar sense la tirania de la immediatesa. No sempre podem aturar-nos per menjar: les formes de treball i de vida que ens hem donat xoquen amb aquest imperatiu. El filòsof Josep M. Esquirol escriu que “la vida en comú depèn del fet de menjar plegats”. Té molta raó. I afegeix que “el pa és allò que es comparteix, i els companys, literalment, són els que comparteixen el mateix pa. Asseguts al voltant de la taula els comensals creen i són comunitat”. El pa i la sal, la vida que paga la pena de ser viscuda. Cuinar de manera excel·lent, menjar de manera responsable, crear comunitat i tenir una vida millor. Aquests són objectius que vull subratllar tot aprofitant els premis de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.

Aquesta acadèmia és una institució nacional que vol acompanyar els professionals de la restauració i també els que tenen cura del producte, que és la base de tot. Volem afavorir l’intercanvi i la col·laboració entre els diferents àmbits del sector, volem animar sinergies i proposar noves visions que multipliquin el talent de tots els que formem la gran família de la cuina catalana.

Els premiats d’aquest any il·lustren perfectament els conceptes que he anat desgranant. La cuinera Carme Ruscalleda, el xef Àlvar Ayuso i els pescadors i empresaris germans Balfegó són exemples brillants d’amor al producte, de qualitat, d’innovació, de llibertat creativa, de vocació global, de feina ben feta, d’arrelament als nostres valors i de màxim respecte pel comensal. Al seu llibre Les formes de la vida catalana, un home tan savi com Josep Ferrater i Mora va deixar-nos una reflexió que –em sembla– s’escau de repetir: “Els catalans no són un poble d’industrials, sinó de menestrals, és a dir, d’homes que cerquen incansablement el punt mitjà, equilibrat i just entre l’art i la indústria, entre la realitat concreta i la realitat abstracta, entre la matèria i la forma, entre la utilitat i la bellesa”.

Cada plat és memòria en expansió; cada lectura d’una recepta és una pregària laica per trobar l’avenir dins del passat