El sisè element
Ni el més brillant dels cuiners es deslliura del pànic a fracassar quan es disposa a obrir un nou restaurant. De la mateixa manera que l’actor afronta els fantasmes de la por escènica o els malsons recurrents en els quals se li queda la ment en blanc, qui aposta per la restauració topa amb la por del zero (un servei sense cap client) i allò que anomenen el sisè element. No té res a veure, encara que tots dos siguin intangibles, amb el sisè sentit, concepte que a El Bulli utilitzaven per englobar emocions com l’humor, la sorpresa, la malenconia, la provocació o la ironia en les seves elaboracions. El sisè element és un factor que el mateix empresari és incapaç de controlar i que fa, no se sap exactament per què, que un establiment arribi a funcionar magníficament o no, al marge que el treball es faci bé, tingui encant i el preu sigui adequat.
Els que alguna vegada s’han aventurat a buscar local han pogut descobrir un submon de llocs en permanent traspàs, de finques amb tares ocultes, d’orientacions bones i orientacions dolentes; d’instal·lacions impossibles. Tot i que la majoria acabi obrint en el lloc que pot pagar, de vegades els més visionaris s’atreveixen a apostar per zones que poden arribar a revaloritzar o, almenys, a situar en les rutes gastronòmiques.
Però la tria de la ubicació i del local només és el començament. Després, no n’hi ha prou amb idear l’oferta culinària o elegir l’equip; també hi ha els permisos, les obres, els veïns, l’interiorisme, la vaixella, les tipografies del rètol o de la carta... I fins i tot deixant-se la pell en cada detall i mirant de fer-ho el millor possible, només hi ha algunes cases, molt poques, que arriben a tenir màgia. Són els misteris del sisè element. I potser l’instint de la clientela, que al final sol elegir, sobretot, aquells llocs on el tracten bé i se sent com a casa.