Maestros artesanos del Val d'Aran
El Val d'Aran es mucho más que esquí”, repiten una y otra vez los pequeños productores que conocemos a lo largo de nuestro fin de semana
gastronómico por este valle nevado. “Mucha gente viene por eso, pero después descubre nuestros ingredientes locales y se sorprende de que se produzcan aquí”. Caviar, queso o embutidos son solo algunas de las propuestas que se elaboran artesanalmente en una decena de
pueblos de montaña que, en ocasiones, quedan totalmente aislados por la nieve. Como muchos de los productores se conocen entre ellos, nacen también sinergias como, por ejemplo, un tratamiento termal realizado con caviar o un restaurante,
el Gin Loe, que ofrece carne, queso y embutidos de proximidad. Una ruta por estos pueblecitos y locales nos permite sumar a la jornada de esquí una experiencia gastronómica de calidad, con visitas que no solo llenan el estómago, sino que nos permiten aprender sobre la producción, el origen y la elaboración de las especialidades aranesas. UNA QUESERÍA CENTENARIA
En Era Hormatgeria se enorgullecen de tener la quesería más alta de la zona. Y es que, situado a 1.419 metros, el encantador pueblo de Bagergue es el lugar habitado de mayor altitud del Val d'Aran. Allí, los hermanos José Antonio y Óscar Tarrau se empeñaron en recuperar las recetas de su abuela adaptándolas a los nuevos tiempos, con el objetivo de encontrar la autenticidad del queso que recordaban de pequeños. Con el
mismo aspecto, textura y sabor, elaborado con leche de vaca del Pirineo de Lleida. Y ahora comercializan cuatro quesos artesanales que recogen toda la sabiduría aranesa de la familia. Y no solo eso: en la producción encontramos la influencia de la cercana Francia. Así, algunas piezas se bañan en una mezcla de armañac (destilado de vino blanco seco), aceite de oliva virgen y vinagre durante sesenta
días, confiriendo a los quesos una textura cremosa y suave. Especialmente recomendable es su queso en tarrina
Eth Lenguat, una mezcla espumosa de queso azul y de vaca macerada con ron y armañac, capaz de sorprender a los paladares más habituados a este sabroso ingrediente. Completan el círculo su versión de brie Eth
Blanquet, que está madurado con hongos (cuarenta y cinco días en cava), el queso azul Eth Blu de Bagergue y el queso de leche cruda de vaca Eth Vaquèr d'Aran, madurado en cueva de seis meses a un año.
En Bagergue podréis visitar el local en el que producen estos quesos y encontraréis una pequeña tienda para comprarlos (online, se pueden conseguir a través de www.quesosdelvalle.com). En las paredes de la tienda cuelgan fotografías de los abuelos elaborando este producto en el antiguo comedor de la casa. Y en la puerta de al lado, el restaurante familiar Casa
Rosa es la extensión gastronómica de una familia quesera que alumbra este tranquilo pueblo de montaña con sabores intensos.
CAVIAR ENTRE MONTAÑAS
“A la gente le da mucho miedo el caviar. Piensan que es muy caro, que es solo para ricos, y muchos de ellos ni siquiera lo han probado”. En la piscifactoría de Caviar Nacarii tienen algunas cosas muy claras: quieren mostrar cómo se produce un caviar de calidad y acercarlo al público que lo teme –¿por qué compramos jamón de Jabugo para una celebración especial, pero nos cerramos en banda con el caviar?–. Con treinta mil
peces en sus piscinas al aire libre, que simulan la temperatura del río Garona, tienen en cuenta aspectos tan interesantes como la psicología
del pez (si se estresa, dicen, puede dar mal caviar) y el proceso manual de elaboración y maduración (por ejemplo, usan pinzas para evitar que el caviar se deteriore cuando lo limpian). Para ellos, cada lata es una sorpresa, ya que el sabor varía según cómo la hueva absorba la sal, la estructura de la membrana o la propia genética del pez. Nos recomiendan
invertir antes en gramaje que en el tamaño de la hueva (aunque, en realidad, ellos venden la más grande de España), y señalan que el sabor se conserva mejor en latas grandes.
En las visitas guiadas a su piscifactoría (duran 60 minutos, valen 9 euros y se pueden tramitar en la página web www.aranexperience. com) podemos aprender sobre el enigmático pez que es el esturión. Y si elegimos la visita con cata (90 minutos, 20 euros por persona), podremos probar esta joya de los Pirineos en nuestras propias manos. Porque el caviar, en realidad, se degusta así: ponemos las huevas
entre el dedo índice y el pulgar y las dejamos reposar unos segundos para que se temperen. En boca, dejamos que se deshagan lentamente (el caviar nunca “explota”; eso solo ocurre con los sucedáneos que están pasteurizados) y lo maridamos con una bebida seca como por ejemplo un cava o un vodka.
BAÑOS TERMALES CON UN PLUS
Y la cosa no acaba aquí, porque en las cercanas Termas Baronía de Les ofrecen un tratamiento cosmético –facial y corporal– con caviar Nacarii que deja la piel exfoliada y suave durante horas. Y si sois acuáticos, podéis completar la experiencia con
un baño termal en estas instalaciones, que tienen una piscina al aire libre rodeada de montañas nevadas (el circuito termal dura 1 hora y 45 minutos y cuesta 21 euros). No os preocupéis si no vais preparados para un baño, porque también alquilan bañadores, gorros, toallas y chanclas.
Para cerrar el círculo gastronómico, podéis aprovechar las jornadas
Mes deth Caviar, en las que diversos restaurantes de la zona elaboran, del 3 al 23 de marzo, deliciosas recetas con este ingrediente gourmet. Entre ellos, Era Mòla y Eth Bistro, en Viella, Es Arraïtzes, en Garós, y Gin Loe, en Baqueira.
EL CAVIAR SE D EGUS TA ASÍ: PONEMOS LAS HUEVAS ENTRE EL D EDO ÍNDICE Y EL PULGAR Y LAS D EJAMOS
TEMPERAR