Un país de xoriços
Quan fa tres anys va sortir la nova normativa per regular la producció de pernil ibèric es va posar l’èmfasi en la puresa de la raça de l’animal, malgrat que en el sector se sap que el cent per cent pur és gairebé inexistent i que al seu dia es va buscar la millora de la raça amb un cert encreuament, perquè es va considerar que el pur té massa greix al seu interior, que s’infiltra malament i no resulta agradable. El nou etiquetatge va passar a regir-se per colors, de manera que el negre corresponia a l’ibèric 100%, el vermell a una puresa entre el 50 i el 75%, mentre que per al d’engreix de camp es va triar el color verd i el blanc va passar a ser el color del d’engreix, procedent d’animals estabulats.
Que feta la llei es fes la trampa era més que esperable. I més en matèria de pernil, on sempre hi ha hagut més espavilats disposats a vendre una cosa per una altra que a preservar una joia que no pot tenir preu de saldo.
El que sí que no s’esperava és que ni l’administració estigués lliure de sospita. Segons ha destapat un diputat del grup Ciutadans, al llarg de l’última dècada, i eludint les condicions de compatibilitat de la norma comunitària, s’ha subvencionat des del Ministeri d’Agricultura amb 3,5 milions d’euros Aeciber, que té el monopoli de la certificació dels animals per elaborar un cens. Al llibre genealògic de races s’han empadronat 455.000 exemplars (a 4,93 euros per cap) que no tenien parentiu directe ni pedigrí de la raça ibèrica.
Les etiquetes vermelles, sinònim de molt bona qualitat, també pengen d’alguns pernils que al súper es venen a 22 euros el quilo. Cal saber si els precintes es van posar a l’escorxador, amb la garantia de la traçabilitat, o a la fàbrica. Que Espanya era un país de bons xoriços no és cap novetat. Això del pernil ja sembla més discutible.