La casa de la tonyina
Balfegó obre un espai amb restaurant i tallers al voltant d’aquest peix
El cuiner Hideki Matsuhisa riu quan explica, gesticulant, com les tonyines de l’Ametlla de Mar van canviar la dinàmica dels seus restaurants. “Abans no sabia mai quin dia trobaria peces salvatges al mercat i havia de comprar cinquanta quilos de tonyina i guardar-los a les neveres perquè ningú no em garantia que l’endemà hi hauria producte. Les que compro ara no són salvatges, però tenen un sabor exquisit, tenen una garantia de traçabilitat i una constància de qualitat excel·lent, i ja no trobo èpoques en què són més grasses perquè la seva cria està controlada”.
Balfegó és l’empresa que es dedica a la captura, l’alimentació, el sacrifici i la comercialització de la tonyina: les que aconsegueixen creuar l’Estret les recondueixen amb grans xarxes cap a l’Ametlla i, allà, en un ampli espai clos, les alimenten amb peix blau fins que obtenen un pes mínim de 150 quilos. Són conegudes en el circuit gastronòmic (només venen a restaurants) i ara volen acostar, tant a possibles clients com qui tingui curiositat, un sistema de treball que defensen com a sostenible i com una garantia de la continuïtat de l’espècie. Per això divendres que ve obriran la nova Tunateca Balfegó Espai Gastronòmic (Diagonal, 439), el primer espai culinari del món dedicat a la tonyina vermella. En aquest espai s’hi pot menjar i s’hi imparteixen tallers, en què es mostra des del tradicional especejament de la tonyina amb tast de les diferents parts
La Tunateca, on també hi haurà tallers, ofereix una carta japonesa i una altra de més mediterrània
de l’animal fins a demostracions de cuiners que són els seus clients.
La primera persona a qui van recórrer com a assessor va ser el conegut xef Hideki Matsuhisa. “Però llavors encara no tenien la intenció de disposar de cuines amb foc, motiu pel qual jo els havia d’assessorar en elaboracions fredes”. Finament, van incorporar una cuina calenta que condueix Marc Miró, del restaurant La Llotja (l’Ametlla de Mar). Mentre el primer prepara niguiris, sashimis, algun tàrtar i uramakis, Miró combina la tonyina amb ingredients mediterranis. El carpaccio de llom amb aromes mediterrànies, la clatellera en escabetx o la galta amb mistela negra són, ara per ara, alguns dels més interessants. El cap de cuina, Pere Lladó, reconeix que si alguna vegada havia pensat que ser al capdavant d’un restaurant centrat en un únic producte podia ser avorrit, s’equivocava. “És al contrari, perquè no deixes de buscar noves idees amb parts d’aquest animal que per mi mateix eren totalment desconegudes. Des de la interessant textura de la part posterior dels ulls fins al cor, la llista de plats que estan en preparació és interminable. Marc Miró explica que el centre d’investigació que ja tenien en marxa el mantindran al servei de la Tunateca. El conegut restaurant El Campero, de Barbate (Cadis), en què la tonyina de l’almadrava és la protagonista, no és, expliquen, el seu model. “Allà la combinen amb altres plats i treballen amb altres ingredients i un altre tipus de tonyina; nosaltres volem que a poc a poc el client vagi descobrint les possibilitats de cada part de l’animal amb una doble carta, amb la cuina de Matsuhisa i una altra de més mediterrània. Per tal que els plats no resultin pesats pel greix de l’animal, Marc Miró recorre a tocs àcids, a fumats, escabetxos, coccions lentes... L’interiorisme de l’espai, de 300 m2, el firma Equipo Creativo, que ha recreat els bancs de tonyines al sostre, les xarxes en el cortinatge que envolta el menjador principal i la forma del llom de l’animal a les taules.