La millor cuinera del món
ANA ROŠ S’HA CONVERTIT EN L’ESLOVENA MÉS FAMOSA DEL PLANETA, PER DARRERE DE MELANIA TRUMP, DESPRÉS D’HAVER ESTAT DESIGNADA MILLOR XEF DE L’ANY
De nena no somiava amb estrelles Michelin, sinó amb el cel estrellat de les nits africanes, perquè Tanzània era la destinació amb què fantasiejava quan va fer –i va guanyar– les oposicions al cos diplomàtic eslovè.
Però la vida proposa i l’amor disposa, perquè abans s’havia enamorat d’un cambrer, Valter, que treballava a l’Hiša Franko, el petit restaurant familiar dels seus pares a les muntanyes eslovenes.
En els seus dies de vacances, Ana va començar a ajudar Valter a la sala i així es va adonar que alguna cosa estava canviant en les seves il·lusions, perquè va descobrir que quan es barallaven l’única cosa que ho arreglava era que la portés a sopar a La Subida, un restaurant proper que encara domina l’art subtil d’aconseguir el punt òptim de la polenta a foc lent.
“Aquells plats eren senzills –recorda– però inoblidables, i així em vaig adonar que la mesura de totes les coses importants te la dona el seu pes a la teva memòria”.
La Subida ha estat l’únic restaurant eslovè que ha guanyat una estrella Michelin perquè, encara que la guia no cobreix Eslovènia, es troba a la frontera amb Itàlia.
Ana Roš es va inspirar en aquecàrrec lla cuina per dirigir Valter en la transformació de l’Hiša Franko de tota la vida en un destí gastronòmic amb ambició universal.
Poc després que els seus sogres es retiressin, Ana va haver de decidir si es quedaria amb Valter a la Vall de Soça, on s’havien conegut, o seguiria la seva prometedora carrera diplomàtica i acceptaria el que el govern eslovè li havia ofert a Brussel·les.
Ana va recordar llavors com se li accelerava el cor quan entrava a la cuina de La Subida i va decidir quedar-se. I així es va convertir en la inspiradora del que estava a punt de convertir-se en un dels restaurants més originals d’Europa. No va ser una decisió fàcil i la prova és que el seu pare, que havia fet grans esforços perquè arribés a ser diplomàtica, li va deixar de parlar.
Ana va agafar el comandament de l’Hiša Franko i va posar Valter de sommelier i el restaurant va començar a aixecar el vol. Però encara els esperaven anys molt durs, perquè Ana no tenia una formació d’escola culinària, de manera que que havia d’anar i tornar de La Subida per anar aprenent-ne la tradició culinària.
Es va convertir, a més, en ambaixadora gastronòmica eslovena quan va recórrer, prenent notes, amb un pressupost molt ajustat, els millors fogons europeus.
“Però hi havia dies –recorda– en què les taules es quedaven buides i jo amb la sensació que hauria estat molt millor xarrupant lentament el meu còctel al costat de la piscina a la meva ambaixada en algun país tropical”.
La restauració va anar passant de somni d’una nit en la feina, esforç i aprenentatge de tota una vida i la seva relació amb Valter a una família amb dos nens i amb problemes i alegries.
Després de molts tours gastronòmics, Ana va arribar a la conclusió que la saviesa és universal, però la inspiració ha de ser local i va apostar per les tradicions de la gastronomia de la vall i per un plat local en concret amb el qual ha aconseguit reconeixement mundial: els cervells de cabrit amb raviolis.
La xef els serveix amb mongetes negres i anxoves després de, per exemple, una altra de les seves apostes més celebrades: “Cargols de la vall perduts en un jardí de vistoses amanides” iniciant així un menú de fins a sis plats que atreu viatgers de tot Europa. “Hem construït el nostre futur a llarg termini –explica– sense inversors ni socis i això ens deixa molt sols davant el futur, però també increïblement lliures”.
La seva màxima satisfacció després del premi ha estat veure que el seu pare, per fi, la perdonava; la seva mare, però, encara té reserves i continua pensant que hauria estat millor tenir una diplomàtica a la família. “Encara li he de demostrar –explica il·lusionada Ana– que el que faig no és només cuinar”.
El seu pare li va retirar la paraula per haver deixat la carrera diplomàtica per un petit restaurant