Capritx: quan menys és més
Fa quinze anys va obrir un petit restaurant al costat de la botiga dels pares que ha convertit en un exemple d’enginy i sensibilitat: alta cuina amb els mínims recursos
Artur Martínez celebra dos aniversaris del seu restaurant Capritx, a Terrassa: el primer, els quinze anys des que va convertir el vell bar dels seus avis, enganxat a la botiga de menjar per emportar que atenen els seus pares, El Buen Gusto, en un restaurant amb un espai minúscul (cinc taules per a 14 comensals) i una ambició gastronòmica desmesurada. El segon, els deu anys des que va fer un exercici de sinceritat per mirar-se al mirall i preguntar-se si de debò tenia sentit continuar entossudit a preparar aquells menús amb elaboracions de pura filigrana, que no es corres- ponien amb els seus escassos recursos i que convertien cada servei en un malson de temps i temperatures.
La petita cuina del Capritx està equipada amb tres focs –que, els caps de setmana i dies festius, quan obre El Buen Gusto, serveixen també per preparar els plats que allà s’hi venen–, un forn, una nevera i un vell congelador de gelats
La minúscula cuina es comparteix amb la d’El Buen Gusto, la botiga de plats per emportar-se dels pares
dels anys 70 que segueix funcionant...
El 2007 Martínez va estar a punt de llançar la tovallola. Però va decidir fer un gir i apostar per l’essència, per una cuina nua i autèntica. “Fujo de tot el que és superflu i he fet de l’escassetat una virtut. Aquí tot és un miracle”. El menú, reconeix el xef, requereix un treball d’enginyeria perquè cada elaboració surti en el millor ordre possible i al seu temps. No hi ha planxa, no hi ha forn de carbó ni sistemes per a la cocció a baixa temperatura; per no haver-hi no hi ha gairebé res del que trobem en altres cuines professionals. I, de vegades, mentre en un dels fogons es prepara un dels seus plats, en l’altre cou la fideuà que esperen a la botiga, on s’hi formen
llargues cues i els pollastres a l’ast es venen de valent els dies de festa.
El Capritx és, probablement, un dels restaurants amb estrella Michelin amb menys infraestructura, i Martínez un dels xefs que aconsegueix més amb menys. “Quan al novembre del 2010 ens van donar l’estrella, ens vam regalar una Pacojet per poder elaborar gelats cremosos –abans només podíem fer sorbets– i un armari per escalfar plats sense haver de posar-los al forn, com fins aleshores.”
Fa tot just unes setmanes el xef va perdre la seva àvia Isabel, amb qui es va criar. La recorda en un racó del bar; al fons les màquines escurabutxaques, a l’altre costat la taula, amb les estovalles de quadres, on ella li servia el dinar quan tornava d’escola. “Ho donava tot a canvi de res. I el meu avi era una persona extraordinària, un fora de sèrie”. Explica el xef que l’àvia Isabel va morir al seu costat, a l’hospital, mentre ell li parlava de cuina. “Va ser un regal tenir-la i va ser un regal dir-li adeu tot recordant-li les gachas i les migas que ella em preparava”. Són plats que resten en la memòria i en el menú del Capritx; plats de l’escassetat, de l’Almeria de l’àvia, de Còrdova, on va néixer la seva mare. Però les migas que ell prepara porten sorell curat i una maionesa d’ous de peix i, al salmorejo, ha canviat l’oli d’oliva verge per una emulsió de caps de gambes. Plats com aquests, o com l’humus de mongetes del ganxet del Vallès amb anguila fumada, o com l’espàrrec blanc amb suc de porc i ous de truita, fonoll i estragó, o com el rovell d’ou amb farigola, són una demostració d’aquesta recerca de l’essència, amb un resultat excel·lent. Algun dia Artur Martínez farà realitat el seu somni de dur aquesta cuina nua i autèntica a un espai més ampli, a Barcelona, on podrà cuinar cara a cara davant del comensal, en un exercici gairebé místic, entre la llum i les ombres. Abans que això passi seria bo que el comensal descobrís els orígens del xef visitant-lo a Terrassa. Per entendre la seva humilitat i valorarne la màgia...
Algun dia farà realitat el somni de cuinar davant del comensal, en un exercici gairebé místic