Arrossos gamberros
Pablo Albuerne mostra a La Zorra de Sitges que en matèria d’arrossos no hi ha dogmes i defensa fins i tot la paella amb xoriço de Jamie Oliver; sempre que el resultat sigui saborós
Abans de ser cuiner, l’asturià Pablo Albuerne volia ser fotògraf, però tenia massa pressa. Assegut en una de les taules de La Zorra (Passeig Marítim, 1-3), l’arrosseria que fa un any va obrir a Sitges amb uns amics, confessa que era tan ingenu que va pensar que podria convertir-se en un Cartier-Bresson en quatre dies. I que quan es va adonar que la qüestió era més complexa del que havia imaginat, va canviar de tema.
Tot i això, l’espurna de la passió pels fogons la van encendre, explica, unes imatges de plats d’alta cuina en un llibre del xef Santi Santamaria que va caure a les seves mans, una matinada de gresca. “Vaig sentir un magnetisme tan fort que em va canviar la vida. Aquella mateixa nit vaig decidir que volia ser cuiner i l’endemà l’hi vaig anunciar al meu pare, que em va donar suport, això sí, convidant-me a pagar-me jo mateix l’aprenentatge”. Es va buscar la vida treballant per aquí i per allà i va enviar desenes de currículums –“òbviament falsos”– a Sant Celoni, on va acabar esmunyint-se per la porta del darrere (amb la influència d’algun conegut, amic del famós xef) i on va passar gairebé un any.
Explica que hi va aprendre a estimar el producte i la recerca de l’excel·lència ; es va quedar amb algunes elaboracions que li continuen servint a la seva cuina i va marxar
Entre els seus arrossos, el de sípia, botifarra negra i burrata; el d’ossobuco a la milanesa o el de cranca
per on havia arribat. Havia après també que aquella disciplina fèrria, la jerarquia i la duresa de l’alta cuina, "on alguns s’obliden de donar les gràcies”, no estaven fets per a ell. L’asturià, aventurer i rebel, es va posar el sobrenom de Gipsy Chef i va començar a córrer món com a cuiner privat a bord d’un vaixell; va participar en diversos projectes i va crear el seu propi canal de YouTube amb receptes de rodamon.
Sense renunciar a aquella mica de rebel·lia que exhibeix amb orgull, ha trobat el seu lloc a Sitges. A La Zorra (“Arroz al revés, però també una manera de recordar que la guineu és un animal, i que cadascú faci com vulgui amb el primer que li vingui a la ment”), prepara arrossos atrevits: els pot posar rodanxes de llima desafiant els qui veuen aquest vell costum d’afegir cítric com un sacrilegi; pot combinar en un arròs botifarra negra, sípia i burrata (cada ingredient incorporat en el moment just perquè no quedi res ressec) i pot plantar una cranca amb botàriga al mig d’un arròs, o combinar-lo amb ossobuco a la milanesa o un ou escumat. Algun comensal s’ha sentit ofès davant el que consideraven paelles irreverents “quan, d’entrada, jo no dic que faci paelles”. No hi ha, per ell, res prohibit, excepte la falta de respecte. I ell, insisteix, respecta profundament el comensal, respecta l’arròs i els productes amb què li agrada jugar. Pot ser que hi hagi algun ingredient superflu. Que la burrata no aporti res interessant al seu arròs de sípia, “però m’agrada provocar”. Pot ser que algun dia els elements superflus acabin desapareixent, “quan em cansi del divertiment”. Abans de res, aquest xef que defensa fins i tot el xoriço a la paella del famós Jamie Oliver, adverteix taxatiu: “sempre que el resultat sigui bo”.
Vol evolucionar sense perdre l’esperit gamberro, i seguir servint plats per picar exquisits, com el fish
and xips amb lluç de palangre de Pasaia o els musclos thai. Per beure, una extensa carta de vins naturals (molts de la zona) i còctels informals com ho és la seva cuina.