Pa: el temps és or
Fa molts anys, el món del pa va sofrir un terratrèmol. Aquell pa de pagès que menjàvem a casa, amb una bona crosta i una molla compacta, que guardat a la bossa de roba durava dies, va passar de manera accelerada i omnipresent a un pa que no pesava gens i sense gust, i a unes barres que, comprades al vespre, l’endemà o bé eren seques o bé semblaven de goma. El volum de les peces va augmentar, però quan te les posaves a la boca es fonien. Estètica, teatre del dolent. Alguna cosa havia canviat, i no pas per bé, al meu poble i a la ciutat.
Situem-nos en l’actualitat. El preu a què paguem el pa inclou l’elaboració del pa, els costos laborals dels que despatxen el pa, l’amortització de les instal·lacions i els consums del forn i el marge de benefici, com a més importants. El que és el pa pròpiament pot ser més bo o més dolent en funció de dos paràmetres bàsics: la qualitat dels ingredients (massa mare, farina i aigua) i el temps de fermentació. Una fermentació exprés de dues hores dóna, en general, una qualitat de pa baixa enfront d’una fermentació de 8 o de 12 hores. És cert que un bon pa requerirà una mica més de mà d’obra, una mica més d’energia, una mica més d’amortització..., però sobretot el que exigeix és temps.
El cost de la pasta de pa a punt de posar al forn representa aproximadament una tercera part del preu final al qual paguem el pa. Cal dir, també, que la major part del pa que mengem és industrial, que arriba als forns congelat, que s’elabora amb uns requeriments sanitaris molt alts i que la qualitat dels millors pans amb aquest procés pot arribar a ser comparable a la d’un bon pa artesà. Vull dir que el fet de que sigui industrial no és, en absolut, necessàriament pejoratiu.
Per sort, en els darrers anys, en un procés lent però sostingut, les coses han millorat
Actualment disposem de pa barat, o podem triar-ne un de més car si el volem de millor qualitat
molt, no pas perquè no es continuï venent pa dolent, sinó perquè el pa de qualitat mitjana i alta està guanyant terreny. A casa no som panarres com ho eren els nostres pares (i encara més els avis); tampoc som experts en pa; senzillament sabem si un pa ens agrada o no, si té una textura adequada i si el digerim bé. Amb aquests criteris tan senzills seleccionem a on comprem el nostre format de pa més habitual que és el pa de pagès de mig quilo. Ho fem indistintament a tres llocs: en una cadena que és la que el fa més bo, a 2,35 euros; en un supermercat amb tenda tipus forn, a 1,59 euros, i en un forn de cadena, a 1,50 euros. Podríem comprar baguettes a establiments dels que te’n donen 2x1 a menys d’1 euro, o al primer supermercat d’Espanya, que ofereix un pack de 3 barres de 250 g per 1,19 euros, però no ho fem.
Així doncs, actualment els consumidors menys exigents en matèria de qualitat disposen de pa barat gràcies, entre altres coses, a l’estalvi de temps en la fermentació; i els consumidors més exigents han de pagar més, entre altres factors perquè el seu pa requereix un plus de temps. I és que no falla, el temps és or per a uns i per als altres. I per sort ara podem triar.