A la recerca de la qualitat-preu
Amb estrelles Michelin o sense, són exemples que reflecteixen l’esforç d’algunes cases per oferir menús gastronòmics de molt bon nivell ajustant el preu al màxim
Adelf Morales, el cuiner del Topik, a l’Eixample, no amaga la dificultat d’apujar la persiana cada dia i mantenir una clientela, que té molta oferta, “de vegades crec que massa”, per escollir. Ell no es cansa de buscar algun valor afegit per al seu local. Ho va fer posant l’accent en la fusió amb la cuina japonesa, ho ha fet mirant de convertir-se en “el xef de la tonyina”, un peix que continua tenint protagonisme a la seva carta (també té un menú monogràfic), incorporant una barra d’ostres a l’entrada del restaurant o creant una carta de sakes que va ampliant. Des de l’any passat aquest valor afegit consisteix a confeccionar un menú degustació com més interessant millor a un preu ajustat, de 35 euros (sense incloure la beguda). “Perquè crec que a tots ens fa il·lusió gaudir d’un sopar gastronòmic, més enllà de sortir a prendre tapes o plats compartits, però no sols atrevir-te a demanar l’opció del menú degustació perquè saps que el preu es dispararà”. L’últim, que ha estrenat aquesta mateixa setmana, inclou una croqueta de pollastre de corral amb salsa tandori, un tàrtar d’ostra amb aleta de tonyina, un dimsum d’anguila a la brasa amb dashi de bolets variats, arròs cremós d’ortiguillas de mar i eriçó (ja un clàssic de la casa), cocotxa de bacallà amb pil-pil de rossinyols al curri, un pa de pessic xinès farcit d’ànec a la pequinesa i, de postres, torrada amb gelat. Oferir un preu raonable ha estat sempre un objectiu important en establiments barcelonins com l’Hisop, la Gresca, el Fermí Puig o, a Santa Coloma, el Lluerna. Oriol Ivern amb prou feines ha tocat els preus des que Hisop va obtenir una estrella Michelin, el 2011. “Pràcticament no hem apujat ni l’IPC, cosa que no és fàcil perquè alguns productes frescos, especialment el peix, han pujat moltíssim de preu en aquest temps”. Però per aquest cuiner el fet que el seu menú degustació no es dispari (amb 63 euros, és l’estrellat més assequible de la ciutat), és una qüestió de principis. “Creiem que sí que es pot. Però optimitzant la matèria primera i evitant el malbaratament. A Hisop no es llença res, i com que és un equip molt reduït tots n’estem conscienciats i solem acabar el dia amb les neveres buides. El que tenim clar és que optimitzem molt més els dies que el restaurant és ple
migdia i nit”. A l’Hisop també tenen un menú de migdia més assequible, l’Àpat, per 43 euros.
Com ell, Rafa Peña, del Gresca (pensarà algun dia en aquest restaurant, la guia Michelin?) ha tingut la relació qualitat-preu per objectiu. Peña, que va ampliar el seu local per disposar d’una cuina més gran i incloure un bar de vins, ofereix un menú de migdia per 21 euros i dos menús degustació, el més curt per 43 euros i per 65 el més llarg. També amb estrella, el Lluerna, que fa poc va canviar d’ubicació i va ampliar espai, té diversos menús per poder arribar al màxim de comensals: de 42, 50, 62 i, els més llargs, de 80 i 90 euros.
Quan el xef Fermí Puig va obrir el seu restaurant el 2013, després que la propietat del Majestic decidís fer habitacions a l’espai del luxós Drolma, tenia molt clar que oferiria una cuina exquisida a un preu assequible, d’acord amb els nous temps. La seva proposta es basa en un preu tancat de 35 euros al migdia que inclou vi blanc, negre o cava a voluntat, dos plats per triar i unes postres entre una oferta de 20, i al vespre el preu és de 50 euros, amb l’opció d’escollir tres plats. L’èxit li està donant la raó.
Evitar el malbaratament és, per al xef de l’Hisop, l’única manera de poder fer un menú assequible