Als xinesos no els agrada el formatge
Una peculiaritat evolutiva els predisposa a rebutjar els lactis
El setembre d’aquest any les autoritats xineses van prohibir les importacions d’alguns tipus de formatge, perquè les soques de bacteris que intervenen en la seva elaboració no estaven autoritzades al país. Concretament, el veto afectava les varietats més pudents de formatges de pasta tova i madurades amb floridures, com el roquefort, el gorgonzola o l’stilton. Ara, després de reunions amb funcionaris de la UE i la intercessió de l’ambaixada francesa a Pequín, la Xina ha aixecat el veto.
Quan parlem de cuina xinesa –o més ben dit, de cuines xineses– ningú no pensa en el formatge i els lactis com a part dels seus ingredients comuns. Però sobta que els xinesos puguin sentir certa aprensió pels aliments fermentats per floridures o bacteris o per les olors i els gustos forts. “La cuina cantonesa inclou tota mena de tendons i vísceres”, explica Manel Ollé, professor d’Estudis Xinesos de la UPF, que afegeix que “si té quatre potes i no és un moble, els cantonesos s’ho mengen”. La gastronomia xinesa “és sofisticada en l’elaboració, però no en la selecció dels ingredients”, remarca Ollé.
Les raons de la seva poca predisposició cap als lactis en general s’ha de buscar en raons històriques i fins i tot evolutives. Segons Ollé, “històricament, a la Xina hi ha hagut poc pasturatge, perquè, malgrat que és un país molt gran, també té molts habitants i les terres fèrtils s’han dedicat a altres coses”. Això és vàlid pel que fa a l’ètnia han, la dominant, però altres pobles que venen de les estepes, com el Tibet i Mongòlia, sí que consumeixen lactis.
Segons Francesc Xavier Medina, director de la càtedra d’Alimentació de la Unesco de la UOC, “la majoria de la població del món era lactòfoba”. La intolerància a la lactosa va ser la condició humana típica. La lactosa és el sucre de la llet, no pot ser utilitzada directament pel nostre organisme i s’ha de reduir en sucres més simples. La lactasa és l’enzim responsable d’aquest procés.
Els mamífers produeixen lactasa de manera natural durant la lactància, però la producció es pot aturar, també de manera natural, substituint la llet materna per aliments sòlids, i “si per qualsevol raó es deixen de consumir lactis”, diu Elena Roura, dietista nutricionista de la Fundació Alícia.
De la llet s’obté calci, que també pot derivar de les verdures de fulla, dels llegums i de les espines del peix. El calci és fonamental per al desenvolupament dels ossos i les dents, però també per al funcionament del cor. “Als hipertensos, que prenen poca sal, se’ls recomana que prenguin calci”, afegeix Roura. La lactosa ajuda a fixar el calci, també ho fa la vitamina D, que s’obté del peix, i que necessita llum solar per sintetitzar-se. “Tots tenim vitamina D a la pell, que és la que s’activa gràcies a la llum solar”, explica aquesta dietista.
Quan els humans van començar a domesticar els animals, la llet va començar a ser una altra font d’aliment, hi va haver grups humans que van patir una mutació i no van deixar de produir lactasa. Aquest va ser el cas de les poblacions del nord d’Europa, actualment països amb llarga tradició de consum de lactis, allunyades del mar i amb climes severs, on l’agricultura era complicada i l’accés a la llum solar no era fàcil. Per a aquests grups, el consum de lactis es va convertir en “un avantatge competitiu. Estaven més ben alimentats i sobrevivien més”, diu Roura.
Per contra, en la dieta dels xinesos de fa uns 12.000 anys, les verdures de fulla eren habituals, per la qual cosa no tenien necessitat d’ingerir lactis d’adults. A més, els habitants d’àrees costaneres van desenvolupar tècniques i tecnologia per pescar, i tenien infraestructures comercials per transportar els productes del mar terra endins. Per tant, estaven ben proveïts de peix, i el clima feia que no tinguessin problemes per fixar el calci mitjançant la vitamina D. Només les poblacions molt allunyades del mar, com els actuals mongols i tibetans, obtenien algun benefici del consum de lactis.
De tota manera, cal tenir en compte que “els lactis fermentats, com el formatge i el iogurt, tenen menys calci que els crus” –diu Roura–, i la seva lactosa ha estat descomposta en sucres simples, de manera que la lactasa no és necessària per digerir-los. Per tant, la intolerància evolutiva a la lactosa i l’entorn ecològic dels xinesos només explicaria la meitat del conte sobre per què els xinesos no mengen formatge. En la manera com es construeix el gust hi ha l’altra meitat.
Segons Medina, per explicar per què es menja un aliment es pot adoptar, d’una banda, una “perspectiva materialista” que en aquest cas seria l’evolució i l’entorn, o bé una perspectiva simbòlica, seguint els atributs que es donen a un determinat aliment i que es materialitzen en tabús religiosos que normalment relacionen un aliment amb una situació de perill. Un exemple seria el del porc a l’islam. “El porc és un animal omnívor que competeix pel menjar amb les persones, i per tant és lògic que hi hagi cultures en què no se’n criï”, explica Medina. D’altra banda, això es materialitza en el tabú religiós que el converteix en un animal impur.
Manel Ollé explica que “a la Xina no hi ha tabús respecte als lactis ni el formatge”, però “si alguna cosa se’t posa malament és molt difícil que el seu consum s’acabi convertint en tradicional”, i per tant ,“si no estàs acostumat al gust, el més lògic és que a l’hora de tastar-la la rebutgis, perquè la construcció del gust és un procés molt dilatat en el temps”, afegeix Medina.
Manel Ollé afirma que tradicionalment es considerava el consum de llet “una cosa burgesa, típica de les elits”, però que més modernament els xinesos consumeixen sobretot “iogurt, que s’ha posat molt de moda, i llets maternes”. I sí, comencen a consumir, a importar i menjar formatge, de la mateixa manera que consumeixen i importen vi i “tants altres productes de cuina internacional”, explica Ollé.
Els asiàtics tradicionalment han obtingut el calci de les verdures de fulla i del peix