Les ostres s’instal·len a la barra
Cada vegada tenen més èxit els locals per degustar aquests bivalves a qualsevol hora del dia
A Alain Jeudy, que atén rere la barra d’ostres d’El Nacional (passeig de Gràcia, 24, bis), alguns comensals li confessen que és la primera vegada a la vida que tasten aquest bivalve i que senten una certa objecció a la seva inquietant textura. I aquest écailler (com s’anomenen a França els professionals formats per tractar tots els productes del mar) està orgullós d’haver oficiat molts “batejos”, introduint clients en aquest món que a ell l’apassiona i de què, assegura, continua aprenent després de molts anys.
La seva saviesa i la seva seguretat li han permès, més difícil encara, “ressuscitar” o tornar el món de les ostres a persones que, com que s’havien intoxicat, no les havien volgut tastar mai més. “Molts m’han donat les gràcies per haver pogut gaudir de nou d’aquesta menja, que, a més a més, té moltíssims nutrients”. L’important, exdoc plica, és assegurar-se que l’animal sigui viu. Des que va obrir El Nacional, que aquests dies fa tres anys, a la barra en forma de mitja lluna en què oficia Jeudy s’han despatxat 335.028 ostres, de manera que aquest producte s’ha situat com el més venut del multiespai gastronòmic. Era una cosa impensable anys enrere: “Quan vaig arribar a Barcelona, al marge de les marisqueries o d’algun lloc com la Brasserie Flo i La Maison du Langue- Roussillon, on vaig treballar durant anys amb el xef Romain Fornell, no hi havia més llocs per als aficionats”. Per ell, no hi ha orígens millors que d’altres, sinó paladars diferents: ell en despatxa tant de franceses com de gallegues i del Delta. Si l’ostra Bouziques és el producte més consumit d’El Nacional, la Gillerdau és el segon, i l’ostra gallega, el sisè (després de la taula de formatges, l’espatlla de xai i la ració de pernil). Aquestes dades són el reflex d’una tendència clara: prendre unes ostres com a aperitiu amb una copa de cava o de xampany ha deixat de ser un costum extravagant. I això és el que intenten
L’ostra és el producte que més es despatxa al multiespai gastronòmic d’El Nacional
transmetre al bar d’ostres que Amèlie va obrir al juny a El Corte Ingés de plaça Catalunya. En quatre anys la firma catalanofrancesa creada per Juan Carlos Piñeiro ha aconseguit fer-se un lloc a les cuines de grans xefs com Paolo Casagrande, Albert Adrià, Jordi Cruz, Carles Tejedor, Paco Pérez (a s’Agaró) i Mario Sandoval; tenir el seu propi espai a la Boqueria i acostar l’ostra als consumidors amb el seu primer oyster bar. Allà
aposten per una carta en què, a més del bivalve intacte, ofereixen preparacions diferents que formen el que ells anomenen Amèlie Experience (fumades amb fusta de castanyer –a la foto–, amb aire de cítric i caviar de beluga o amb una gelée de xampany). Amb una de les seves ostres, totes de l’IGP de Marennes d’Oléron, han obtingut el premi Golden Fork. Ben aviat obriran la seva segona barra, aquesta vegada a l’antic espai de Fauchon, a la parisenca plaça de la Madeleine.
Estan convençuts que és el moment d’un producte que ells volen acostar a tota mena de clients, allunyant-se de l’estil mariner, una mica desfasat. Asseguren que els agrada jugar amb l’ostra, però amb absolut respecte.