“El frare Juan Altamiras va ser el Ferran Adrià del segle XVIII”
Tinc 61 anys. Vaig néixer a Anglaterra i visc a Madrid. Soc soltera, sense fills. Política? Soc de centreesquerra. Soc agnòstica i espiritual. He cuinat i publico totes les receptes del segle XVIII del receptari fundacional de la cuina espanyola, del cuin
One m porta?
Al segle XVIII, a l’Aragó, per presentar-te un frare franciscà... molt especial.
Per què especial?
És el Ferran Adrià del segle XVIII! O un Arzak o qualsevol altre cuiner espanyol revolucionari. Així el veuen molts estudiosos de la història de la cuina.
Presenti-me’l.
Es diu Juan Altamiras.
No tenia el gust.
És de família modesta, té alguns horts. El jove Juan s’ordena frare als 18 anys, i amb vint anys el posen al capdavant de la cuina del convent franciscà del seu poble. I s’ha d’espavilar!
A quin poble som?
La Almunia de Doña Godina, a la comarca de Valjalón, província de Saragossa. Al convent de San Lorenzo.
I allà es va haver d’espavilar, em deia.
Sol davant els fogons del convent, es troba amb el repte de donar de menjar als frares i preparar la sopa dels pobres.
Sopa dels pobres?
Els franciscans donaven menjar de franc cada dia als necessitats. Aquest orde mendicant viu de l’almoina i la barata, a peu de carrer: si els frares no podien donar menjar als pobres, no menjaven ells!
I què va fer Altamiras?
Basant-se en la cuina de la seva mare i en la tradició culinària local, inventa plats, mètodes culinaris, receptes i més receptes.
Com ho sap?
Perquè l’any 1745, ja fets els quaranta, Altamiras publica el receptari Nuevo arte de la cocina sacado de la escuela de la experiencia económica, compendi del seu art culinari.
Què li devem a aquell receptari?
Els granissats, per exemple.
Ah, sí?
Els convents tenien un pou de neu. Pica en un morter la pela de la llimona i la infusiona 24 hores. La barreja amb el seu suc i almívar de sucre, i hi afegeix l’aigua granissada: quin granissat de llimona més refinat!
Ningú no ho feia?
No amb la pela, el que denota el seu paladar refinat: aporta un punt d’acidesa únic.
Aquest receptari va ser molt influent?
Durant més d’un segle és molt copiat. Les receptes de La cuinera catalana són còpies de còpies d’Altamiras!
L’allioli, potser?
Té una maionesa amb rovell d’ou, all, menta i molla de pa. Perdura a Provença, preparant els cargols.
M’agraden els cargols.
Sap que a la Saragossa del segle XVIII hi havia més cercadors de cargols que pescadors de riu? Era un bon negoci! Venien cargols als mercats de València.
Descrigui’m la cuina d’Altamiras.
Popular, enginyosa, modesta, rústica: plats de poble i camp, sense refinaments cortesans ni afrancesats, molt vinculat a l’horta i la taula de moriscos i jueus, cuina popular espanyola genuïna!
Un exemple.
L’ús constant de l’oli d’oliva a les seves receptes: és una herència de moriscos i jueus, que evitaven el llard de porc. Altamiras no el fa servir ni per pastar ni per fregir: fa servir oli d’oliva empeltre.
Potser Altamiras era jueu.
No, només era molt pràctic: el jueu era a les Espanyes un substrat profund des dels temps de l’imperi romà, integrat per tant a la tradició ibèrica comuna.
Iel morisc?
A l’Aragó és crucial: els moriscos han dominat l’horta de reg per conrear hortalisses assedegades: albergínies, carbassons, carbasses, pebrots, mongeta tendra...
Co mm enjàvem aleshores?
Reviso el seu receptari, que Altamiras denomina “el manatial de los frailes”, i és pura dieta mediterrània!
Ajudi’m a visualitzar una taula quotidiana d’una casa normal d’aquella època.
Escudelles de fang, com les tasses. Una gerra de vi blanc de garnatxa. Ganivets amb mànec de fusta, culleres de fusta, sense forquilles...
I què mengem?
Esmorzar: migas amb ceba o all. Al migdia: sopes de verdura amb fogassa de pa, i bacallà (Altamiras en té tretze receptes). Al capvespre, col·lació.
Què és la col·lació?
Una refrigeri d’uns 150 grams, i aigua. Pot ser una ceba o una carbassa rostida i farcida, o gratinada.
Hi ha receptes d’Altamiras avui caigudes en l’oblit?
La borreta: un guisat amb bledes. L’almendrada: crema d’ametlla amb ou, pa moll i sucre, cuita. O l’avellanada, amb avellanes. Avui serien una molt bona alternativa a la mousse de xocolata!
Algun truc culinari aprofitable?
En comptes de remullar els cigrons, els dona un bull, tot seguit els talla i després els torna a bullir: així seran menys indigestos!
Doni’m un últim plat d’Altamiras.
Un besuc en escabetx de taronja amarga amb vinagre, en cassola. Aquesta recepta de peix exquisida va ser la favorita dels frares.