Japonès sui generis
La fórmula d’èxit del 99 Sushi Bar triomfa a Barcelona
Cada vegada són més els restaurants japonesos estrellats que ocupen un lloc destacat a les grans guies gastronòmiques internacionals. Concretament al Japó hi ha 22 establiments amb tres estrelles Michelin, i fora de les seves fronteres hi ha una gran quantitat de restaurants emblemàtics o d’altres de simplement interessants de cuina japonesa, gairebé tots regentats per cuiners nipons.
Aquest no és el cas. Els germans i empresaris madrilenys Pedro i Fernando de León Alcalá, aficionats a la bona cuina, van cursar part dels estudis a la Gran Bretanya, on van compartir apartament amb un estudiant japonès gran coneixedor de la cuina del seu país. Van anar prenent notes.
Quan van tornar a Madrid van decidir obrir, fa deu anys, un bar de sushi al número 99 del carrer Ponzano. El van batejar com a 99 Sushi Bar i van apostar per una molt alta qualitat de tots els productes. L’èxit va arribar aviat i van anar obrint fins a quatre establiments més a la capital espanyola.
El juny de l’any passat van exportar aquest format a Barcelona i van obrir una sucursal al carrer Tenor Viñas, que dirigeix eficaçment Víctor Serrano.
Als seus restaurants de Madrid, Roberto Limas està al capdavant de la cuina calenta, que és la que serveixen a les taules, i David Arauz prepara els plats freds (sushi, sashimi, etcètera), més pensats per a la barra. Ells han format i continuen dirigint tots els equips de cuina dels seus sis restaurants, perquè fa poc també han obert a Abu Dhabi.
Defineixen la seva cuina com a alta gastronomia japonesa d’avantguarda, i diversos plats seus són una fusió entre cuina mediterrània i nipona. Comenten que han japonitzat la cuina mediterrània i mediterranitzat la japonesa.
La majoria dels seus productes són nacionals, i destaca la tonyina de Balfegó (Baix Ebre).
El local és ampli i ben posat, el servei de sala agradable i eficient, la carta de vins té més de 350 referències i la de plats més de 80. Tot i que no té un preu no és assequible per a gaires butxaques, ens va encantar.