Orgull d’un lloc
Si hi ha una cosa que pot convertir la gastronomia d’un país en tendència és la seva mirada cap al propi entorn i l’orgull de ser d’un lloc, tenir un paisatge i uns ingredients propis. Això ho va tenir clar la cuina danesa i el seu màxim exponent, René Redzepi, que no va tenir inconvenient a incloure en el seu peculiar quilòmetre 0 productes nòrdics provinents de molts quilòmetres de distància. Redzepi, que després d’un parèntesi al febrer reobrirà el seu Noma en un nou emplaçament, va elaborar un discurs que va agradar i que va mantenir durant temps el seu restaurant al capdavant de la llista dels millors del món.
També els peruans es van sentir orgullosos de la seva terra i, propulsats per l’energia i el carisma de Gastón Acurio, van sortir a menjar-se el món i va aconseguir que tots acabéssim menjant cebiche. El van seguir altres cuines llatinoamericanes que van fer pinya per reivindicar l’orgull de la seva procedència i, sobretot, la personalitat de cada lloc.
Què ha passat amb l’Argentina? Que, amb els seus restaurants europeïtzats i els seus mestres de la graella es pensaven que ho tenien tot. Fins que els cuiners van descobrir un rebost que desconeixien i i una estacionalitat que els feia diferents de molts dels veïns de continent. La setmana passada el xef de Tegui (Buenos Aires), Germán Montetegui, reconeixia que la seva cuina avui no s’assembla gens a la que feia temps enrere, “quan encara no m’havia enamorat d’això nostre”. Des de fa uns anys, amb el seu projecte Tierra, està recorrent el país a la recerca d’ingredients fascinants que està contribuint a recuperar, malgrat les enormes distàncies en un país mal intercomunicat. “Formo part d’una generació que va començar cuinant en francès i que ara vol fer cuina creativa argentina”. Una generació, diu, que no té secrets i comparteix cada descobriment. Aquesta és, sens dubte, la clau.