El millor tallador de pernil ibèric del món
FA MÉS DE 40 ANYS QUE TALLA PERNILS, UN OFICI QUE ÉS MÉS QUE FER TALLS FINS, AFIRMA. SOBRETOT, ES TRACTA D’EXPLICAR UNA HISTÒRIA
Aquest avilès (1962) diu que en un pernil –ibèric de gla, per descomptat– hi ha fins a set sabors diferents. Que no tenen el mateix gust “el jarret que la maça, la contramaça, la punta o la babilla”. Fins aquí en van cinc. “I és que no és el mateix la part de dins de la maça que la part de fora i tampoc no tenen el mateix sabor el centre de la babilla que la part més enganxada a l’os”, explica Florencio Sanchidrián, mestre tallador de pernil. “És més, n’hi ha un vuitè. El de l’os que es posa al brou quan s’ha acabat el pernil”, diu entre rialles. De qualsevol manera, el seu tall preferit és la punta perquè “el pernil, com que està penjat, és en aquesta zona on concentra tot l’oleic”.
I després hi ha les aromes. “El pernil té totes les aromes de la natura en la qual es cria el porc”, assegura el tallador. “Aromes a muntanya, a fum, a herbes, però també a violetes, a caramel...”. Per això, una de les seves últimes ocupacions ha estat donar cursos a perfumistes “perquè aprenguin a utilitzar el nas”.
Fa més de 40 anys que Florencio Sanchidrián talla pernils pel món, ofici que va aprendre –curiosament– a Barcelona i concretament al restaurant de l’hotel Princesa Sofía i al restaurant Botafumeiro. “A Barcelona, la gent es gasta molts diners en pernil i de bona qualitat”, assegura Sanchidrián. Ara es dedica a puntuar pernils per a la guia Repsol i a di- fondre “la cultura del pernil ibèric” per tot el món.
Igual talla peces en una festa privada a Hollywood que davant de presidents de govern i caps d’Estat o als pàdocs dels grans premis de fórmula 1. Barack Obama, Angelina Jolie i Robert Redford n’han estat testimonis i han provat el seu art en el maneig dels ganivets.
Segons el que està considerat el millor tallador de pernil del món, el seu és un art complicat, perquè “és molt difícil estar a l’altura d’un pernil de bona qualitat, i treure’n el millor de cada un”. Per això, a la seva escola a Extremadura tracta de transmetre –a més que no s’ha de tallar mai el pernil a menys de 24o– que “un bon tallador ha d’entendre la devesa i s’ha de centrar en el silenci i la llibertat en la qual viu el porc i en la foscor durant la criança del pernil. A més ha d’estar en contacte amb el productor. D’aquesta manera, es converteix en un autor, que té alguna cosa per explicar durant el tast i és capaç de treure les diferents aromes de cada peça, que a més varien segons la devesa on s’ha criat el porc. Més que saber tallar-lo, ha de saber explicar-lo”, assegura Sanchidrián.
Més enllà de les seves qualitats com a producte excepcional i les sensacions gustatives que desperta, Florencio Sanchidrián valora el pernil com el resultat d’un procés amb profundes arrels culturals. “Sens dubte, el pernil està a l’altura del millor caviar, però el millor és que requereix cultura. Per apreciar-lo cal comprendre tota la feina que hi ha darrere, una feina molt ben feta, pacient i plena d’amor”, explica Sanchidrián, que molts cops acompanya els seus tastos amb música de guitarra flamenca, precisament per realçar aquest component cultural que segons la seva opinió té el pernil ibèric.
Alain Ducasse va dir que el pernil ibèric era el millor producte del món perquè reunia en ell totes les virtuts dels altres productes estrella de la gastronomia mundial: el foie, la tòfona i el caviar. Florencio Sanchidrián, òbviament, creu que el xef francès té raó, i que és una llàstima que no ens adonem que tenim, com va dir Camilo José Cela, “un mos de benaventurats”.
“En una peça hi ha set parts, que tenen gustos diferents les unes de les altres i que varien segons la devesa”