Un restaurant dins del bar
Dani Lechuga afegeix a l’èxit del Bardeni la proposta de l’Espaideni, i Ever Cubilla completa el Picoteo andalús del Señorito amb un espai dedicat a Jerez. Tots dos locals arrenquen amb un menú molt atractiu
Quan Dani Lechuga explica que estava fart de “restaurantejar” es refereix a tot allò que havia convertit el seu primer negoci, el Caldeni, en una càrrega per a ell; els formalismes en el servei, l’embolic de les reserves, els luxes innecessaris, el paperot... Això el va portar a obrir al local del costat el seu Bardeni (un bar de carn on no reserven), que va redecorar al cap de poc temps i es va convertir en un èxit. Però quan semblava que tot anava de meravella, el xef va entrar en crisi: “Portava el bar i el restaurant i estava tan ofuscat que un dia no vaig veure un semàfor i vaig tenir un ensurt amb la moto. Vaig decidir parar i vaig tancar el Caldeni”).
Ara, en aquell espai acaba d’obrir amb la seva parella, Maria Lluïsa Corvillo, el nou Espaideni (València, 452), on cuina el que a ell li agrada per a molt poquets comensals, només divendres i dissabtes. “Necessitava deslliurar-me de tot allò
El Patio de Botas del Señorito disposa d’un petit sherry bar annex que arrodoneix l’homenatge a Jerez
que m’asfixia i quedar-me amb el que em satisfà com a xef i com a comensal”. El resultat es reflecteix en un interessantíssim menú degustació (parteix a 65 euros) que serveix en el que ell en diu la taula de la cuina, o a les quatre taules restants, separades de la primera per una barra (taules petites, no accepten grups). Són 14 elaboracions en una hora i mitja, prou temps quan el ritme és àgil: Cebiche de vaca xarolesa, llenties i crestes en un “gairebé estofat”, sobrassada elaborada amb angus (extraordinària: l’hauria de comercialitzar), taco amb tàrtar d’anguila-tobiko; foie, carxofa i blat de moro; truita de pop; guisat amb sípia i xerès, arròs amb gamba, mandonguilla amb romesco i eriçó, croqueta de greix de mitjana (prescindible), carns d’angus i wagyu amb dues salses; costella que es desfà a la boca i postres de llima-menta i selva negra. Boníssim.
Si es pot dir que Dani Lechuga ha obert un restaurant al seu bar, Ever Cubilla (xef de l’Espai Kru dels germans Iglesias) i Olesya Kuznetsova han fet el mateix en aquell Patio de Picoteo andalús que era el Señorito. La parella, paraguaià ell i russa ella, culminen el seu homenatge a la gastronomia andalusa amb el menú dedicat a Jerez, que comença al seu nou Puerto Sherry, minúscula cocteleria que acaben d’obrir al fons del local i que atén Josep Mique Vidal (ex-Enigma), amb interessants còctels i algun entrant basat en els orígens i les influències en la cuina andalusa, com l’apartat dedicat a la tonyina, fresca i curada. Ja a taula del menjador, en un espai que vol recrear un Patio de Botas, continua amb concha fina, ostra amb piriñaca, ensaladilla de cabra de mar, croqueta de sípia, moll fregit, ortiguillas en tempura ; espeto de verat, o excel·lents mar i muntanya com l’estofat de rajada amb bolets i suc de carn; mollete d’Antequera amb un llaminer tàrtar de vaca retinta; cua de toro cuinat amb oloroso i lletó amb espècies marroquines. Un menú que, de moment, costa 50 euros, i val la pena afegir-hi els 15 que cobren pel maridatge amb vins andalusos i còctels.