Coguin l’arròs!
Entre un arròs pastós per excés de cocció (un fàstic) i un arròs amb el gra excessivament cru (molt més enllà d’aquell puntet grenyal, que reivindicava el xef Santi Santamaria) hi ha un bon tros. I per aquí transcorre el que abans anomenàvem un arròs al punt, una cosa que últimament costa de trobar als restaurants, i molt especialment als restaurants d’alt nivell, on sembla que prefereixen quedar-se curts que se’ls passi el gra i per això es limiten tant en l’elecció de varietats (només seleccionen les que pensen que aguantaran més temps abans d’arribar al client) com en el temps de bull.
És qüestió de gustos? Caldria adaptar-se a la preferència del comensal, com en el cas de la carn a la graella, per saber si la prefereix crua, gairebé crua, al punt –quin punt, caldria aclarir–, força feta, molt feta o com una sola de sabata? Els asseguro que la persona que és a la taula agrairà que qui cuina n’estigui pendent i sigui qui decideixi quan l’elaboració està a punt. O no és la seva feina?
És clar que haver escurçat les coccions de molts aliments ha estat un dels grans avenços a la cuina de les últimes dècades (que no ens portin algunes verdures, la pasta o un plat de peix com ens els menjàvem de petits); però entre la tendència al cru, al massa poc cuit i, a l’altre extrem, la moda de les llargues coccions fetes a baixa temperatura, sembla que en algunes cases han oblidat que hi ha ingredients, com ara l’arròs, que necessiten un control de les proporcions, la intensitat del foc i el temps. I no ens confonguem: el gra ens ha d’arribar al seu punt. Que no ens acabin encolomant com a tendència una cosa que en realitat és un error de cuina. Reclamem: coguin l’arròs!