La tòfona negra
Deu dies després de la celebració de la Fira de la Tòfona de Centelles, un dels municipis d’Osona on abunda aquest tubercle silvestre, la realitat evidencia que la sequera regnant a finals d’estiu i bona part de la tardor ha fet que la temporada de bolets –i per extensió de la tòfona, un fong que creix sota terra– ha estat més aviat dolenta, encara que un expert m’explica que, tot i ser veritat que ha plogut poc, als tofonaires que s’han mogut i han voltat la cosa els ha anat millor.
Més enllà de la sequera i dels efectes del canvi climàtic, la davallada de la collita de la tòfona també va lligada a alguns mals endèmics (de vegades tabú), com la saturació de purins als camps, que es filtren al subsòl i afecten negativament el seu creixement. És el que passa, per exemple, en algunes zones del baix Cabrerès.
Enguany, una quarta part de les 406 llicències atorgades a Catalunya per poder recollir i comercialitzar la tòfona han anat a Osona, on des de fa molts anys Vic exerceix de capital virtual de la tòfona catalana i és l’única població del Principat on hi ha una llotja que marca el preu suposadament oficial d’un producte molt cobejat, que pels volts de les festes de Nadal es cotitzava a 1.500 euros el quilo.
Cal remarcar que mentre que a Catalunya els tofonaires es dediquen majoritàriament a collir tòfones silvestres, en altres zones geogràfiques –sobretot a l’Aragó, Navarra i a Sòria– s’ha optat per incentivar el cultiu de la tòfona plantant espores en boscos de roures i alzines, amb molt bons resultats. Això, però, a alguns tofonaires d’aquí els sembla una heretgia.
Durant dècades, a Vic, les transaccions es feien de forma atàvica al popular bar Can Gepet. Allà, els dies de mercat s’hi reunien els venedors amb les seves bosses de plàstic on guardaven les tòfones, i els compradors, la majoria conservers; i després de regatejar una estona acordaven el preu, sovint prenent com a referència el que es dictava el dia anterior a les llotges de França, encara que no sempre.
Aquests últims anys, el singular mercat de la tòfona es fa –seguint el mateix ritual– als afores de Vic, darrere un bar de la carretera de Prats de Lluçanès. Una vegada acabada la trobada, el president dels tofonaires va a la Llotja a fixar el preu que s’ha decidit.
Al marge de qüestions mercantils, Pep Palau, creador del Fòrum Gastronòmic i bon coneixedor del tema recomana utilitzar la tòfona en plats molt senzills: “Són boníssims els ous ferrats amb tòfona, o una truita crueta. Altres variants exquisides poden ser el puré de patates amb tòfona, una pasta fresca amb mantega i tòfona ratllada, o un formatge cremós obert amb tòfona al mig. Però no és gens recomanable posar tòfona en els guisats, perquè el 90% d’aquest fong és aroma i fragància, i necessita un complement on es pugui expandir i brillar”, rebla Palau.
Des de fa molts anys, la ciutat de Vic exerceix de capital virtual de la tòfona catalana