Aires nous a l’Estany Clar
El restaurant de Josep Xandri i Anna Arisó fa 30 anys i incorpora dos xefs nous
Si hi ha un xef que detesti ser el centre d’atenció és Josep Xandri. L’Estany Clar, el restaurant de la vella masia del Berguedà que un dia va comprar amb la seva dona, Anna Arisó, a la família d’ella, acaba de fer 30 anys. Al pare, que es dedicava a la construcció, l’hi va vendre un client andorrà que va llançar la tovallola així que va acabar l’obra, indignat perquè li havien expropiat el terreny perquè hi passés la carretera. Explica Arisó, riallera, que l’estiu del 87, el primer, el recorda com el millor de la seva vida: “Ens van posar a tots els fills a treballar i va ser divertidíssim”. Aviat van arribar els germans Xandri, de la Coma (Solsonès). Primer en Pere, que va aterrar a la sala, i després en Josep, a la cuina. Quan en Josep i l’Anna es van fer parella el pare els va vendre la masia i va comprar per a ells la finca del costat. Així va començar a caminar l’Estany Clar, que ja havia estat hostal al segle XIV, on feia la seva última parada abans d’entrar a França el carter, que arribava a cavall. “La casa té la màgia d’aquells llocs que han estat sempre un punt d’acollida”. L’Anna va deixar la carrera d’Enginyeria per portar la sala: “No vaig poder vèncer aquella son dels dilluns al matí a la classe del professor de Química, l’Oliveres, que era la meva assignatura preferida. Estava esgotada i m’adormia”.
Trenta anys després d’aquells inicis, Josep Xandri creu que ha arribat el moment de començar una nova etapa i apostar pel talent de dos xefs joves, Sergi Fernández i Jaume Sebastián, tots dos nascuts el 1991, amb dos estils diferents que es complementen bé. “Jo ajudaré fins que em facin fora”, diu de broma el cuiner, amb el discret desinterès de qui defuig el focus. Xandri continua sent el cap i no es retira pas: controla el mercat, prepara amb cura el menjar del personal, ajuda en el que s’escaigui. “Estic il·lusionat perquè tenen bones idees i treballen bé, però jo continuaré en l’organització, perquè fa falta”. No és la primera vegada que aposta per algú jove i li dona ales. Ho va fer quan a Jordi Cruz, el xicot que havia entrat amb catorze anys per donar un cop de mà a la sala, li va donar l’oportunitat de fer-se càrrec de la cuina. Cruz va passar 14 anys a la casa. Amb 26 anys es va convertir, el 2004, en el cuiner estrellat més jove d’Espanya. Quan fa deu anys va decidir marxar, Xandri va quedar al capdavant dels fogons, amb diversos ajudants que han anat passant. El xef, que al seu dia va estudiar cuina a Girona i va formar colla amb Joan Roca i Vadó Brugués (ell, amb els seus amics del grup de Lleida, Chicho Castaño,
Paco Mauri i Quim Vidal, es va avenir molt amb aquells nanos de Girona), assegura que avui o t’adaptes o desapareixes. “I jo he decidit adaptar-me i que siguin els nous xefs els que creïn el menú degustació, sense que desaparegui la carta amb clàssics com la bullabessa, la sopa de ceba, el xai, l’ànec o la cua de bou”.
La resta és cosa de Sergi Fernández i Jaume Sebastián, els nous caps de cuina. El primer va estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Girona, va passar pel Celler de Can Roca, pel Gremi de Pastisseria de Barcelona i va consolidar la seva passió pel món dolç amb Josep Maria Rodríguez. “Amb ell en vaig aprendre moltíssim”. Semblava que havia d’abandonar la professió quan li van detectar múltiples al·lèrgies alimentàries. “Havia d’entrar al Tickets i això m’ho va impedir. Em vaig fer un fart de plorar”. Però la cosa no va resultar ser tan greu. Va arribar a ser cap de partida a El Casino de Madrid, amb Paco Roncero, i per amor va tornar a Catalunya: la seva parella, Ana Lobato, treballa a la Fundació Alícia. Allà també hi havia Jaume Sebastián, que ha tornat a la seva terra per cuinar a l’Estany Clar. Abans havia passat pel Comerç 24 i pel bilbaí Nerua, de Josean Alija. En Sergi porta l’empresa de gelats artesans Sherbert ambIgnasi Xandri, el fill dels amos, que ha passat a ocupar-se de la gestió del restaurant. El consomé de consomé, un reconfortant brou amb tres esferificacions de diferents bolets, l’encertada combinació al plat del moniato fumat amb mango, castanya i curri, el saborós arròs de muntanya amb allioli de codony (segell d’en Jaume), el lleuger escabetx de senglar (els qui no hagin tastat abans aquest animal alimentat en finca hi trobaran a faltar el gust fort de caça) o la royal de foie, avellana i filet de vedella formen part de la cuina salada, que rematen en el menú amb postres de moniato i gelat de pell de castanya i castanya confitada o la revisió del clàssic mel i mató.
Amb 24 anys, Jordi Cruz va aconseguir la seva primera estrella quan treballava per a Josep Xandri