Bon profit
El cuiner més important del món deixa 20 restaurants, una facturació de 50 milions d’euros i el títol de “millor obrer de França”
Som al 1946: un jove de 20 anys puja amb bicicleta el pendent que porta al restaurant d’estiu d’Eugène Brazier. La mère Brazier, la primera entre els cuiners a reunir tres estrelles Michelin dues vegades, i com a patrona del seu restaurant, accepta l’aprenent: “Si ha pujat amb bicicleta, està motivat”. Ignorava que Paulo, aquest Paul que després serà Bocuse quan aconsegueixi comprar el cognom que el seu pare restaurador va vendre, i que amb ella no només cuinarà, sinó que també munyirà vaques, alimentarà porcs, farà la compra amb bicicleta i netejarà banys, era un nounat.
Voluntari a 18 anys de l’exèrcit alliberador, ferit greu a Alsàcia, el salven les transfusions de soldats americans. Per això, cada 4 de juliol el ressuscitat celebrarà la festa nacional nord-americana. Al mateix hospital es va fer tatuar al braç un gall, símbol de França.
Mig segle més tard, tot un déu en vida al Japó, soci d’una brasserie francesa a Disneyland, amb nou restaurants a Lió, una desena més a mig món i un volum de negoci de més de 50 milions d’euros, la Legió d’Honor, tres estrelles des del 1965, “cuiner del segle” per a Gault & Millau i l’Institut Culinari nord-americà i inventor, el 1987, del Bocuse d’Or, el Nobel de la cuina, reivindicava, tanmateix, un únic honor.
“Posi –va dir al cronista– que soc MOF des del 1961”. És a dir: millor obrer de França. Cada quatre anys els millors de cada casa, en tots els oficis manuals, es disputen aquesta medalla. En cuina, dels quatre centenars de xefs que s’hi presenten, només 12 o 15 obtenen el diploma que permet ostentar la bandera francesa al coll de la jaqueta. Aquest MOF “ve a ser l’exemple que imposa més respecte que un crit”, deia.
Xef Paul o Monsieur Paul, com l’anomenava la professió, va treure els cuiners del soterrani en què vegetaven i els va fer patrons d’un negoci en el qual, fins a ell, manaven el director i el propietari.
Li venia de casta. Un Michel Bocuse va inaugurar, el 1765, aquesta dinastia. Sempre a la vora del Saone, a una dotzena de quilòmetres de Lió. Per això “Paulo, el de les riberes del Saone”, com indicava la invitació al seu mig segle amb 3 estrelles, el 2005, es va llançar després de l’aprenentatge. La seva cuina? Un dia va veure escames de carbassó sobre un peix i les va fer de patates; un altre, a Alsàcia, un ocell li va inspirar la sopa que anomenarà VGE el 1975, quan Valéry Giscard d’Estaing, president de França, li lliura la Legió d’Honor. Avui la carta encara recull el moll amb escames patateres (68 euros) i la sopa de tòfona VGE (87 euros).
“Què és el que ha canviat a la seva vida ?”, li pregunta un periodista, el dia dels seus 80 anys. “Els llençols!”. Perquè Paulo va dormir sempre al llit en què va néixer, al segon pis del restaurant dels seus pares. I, viatger del món, deia que lluny “havia d’imaginar el murmuri del riu, a la meva
L’11 de febrer hauria fet 92 anys i, sis dies abans, 63 com a triestrellat Michelin
esquerra, per poder dormir”.
Un punt de coqueteria, ja que encara amb els seus bypass i el parkinson avançat recorria aquest món, que va ser el primer cuiner francès de conquerir. Qui cuina, quan vostè no hi és? “Els mateixos que quan hi sóc, que per alguna cosa hi ha quatre MOF a la cuina”. “La cuina és bona o dolenta –deia– i no hi ha res més. En un palau, en una guingueta; tradicional, molecular. Si hi ha bon producte i bones mans, es menja bé”.
Bromista inveterat, va situar Lió, la seva terra, al món. També va ressuscitar el terme nouvelle cuisine, habitual al segle XVII. De viatge amb el crític Henri Gault, admirava un model nou de cuina i eureka! Nova cuina.
L’home Bocuse reconeixia “tres estrelles, tres bypass i tres dones”. Totes tres ho sabien i cap no es va queixar de ser postergada. El 2006 Bocuse va calcular que la seva triple fidelitat sumava ja 135 anys. La primera, Raymonde, avui la seva vídua, perquè es van casar el 1946, li va donar una filla, Françoise, i va rebre els comensals durant dècades. Després va aparèixer Raymone, mare de Jérôme, avui hereu de l’imperi. La tercera és la llegendària Patricia, coneguda de tota la premsa (amb uns codis que encara excloïen la xafarderia i la denúncia) perquè s’ocupava de la seva promoció.
Va ser la filla de Patricia, l’escriptora Eve-Maria Zizza Lalu, qui el 2005 ho va explicar formalment en un esplèndid llibre, Le feu sacré.
Bocuse estimava la gent, les dones i els cuiners. I riure. Per això cal acomiadar-lo com ell feia: Bon profit i llarga set!