L'opció radical i dolça d'elaborar-ho tot de manera artesana
AMB LA INCORPORACIÓ DEL PASTISSER FRANCÈS FRÉDÉRIC ROBERT I LA SEVA FORMACIÓ I EXPERIÈNCIA AMB L'ALTA PASTISSERIA FRANCESA, ELS GRANS MAGATZEMS PYRÉNÉES PORTEN LA SECCIÓ DE PASTISSERIA A UN ALTRE NIVELL
És gairebé impossible apostar pel millor producte i, alhora, agafar el camí més curt. Aquesta sembla ser la reflexió que la primavera passada va portar l'equip dels Grans Magatzems Pyrénées a posar de cap per avall la reeixida secció de pastisseria i començar de zero guiats per un pastisser. L'objectiu? Oferir una pastisseria tradicional, amb ingredients de qualitat i elaborada de manera artesana a l'obrador del centre.
Per encarar un repte com aquest, és clar, havien de comptar amb un mestre pastisser que estigués a l'altura. A principis de maig de l'any passat, es va incorporar a l'equip de Pyrénees el pastisser francès Frédéric Robert, format en la tradició de l'alta pastisseria francesa i amb experiència als dos costats dels Pirineus. És a dir, coneixedor dels dolços tradicionals tant de França com d'Espanya. "Ha estat una aposta de Pyrénées per tenir un producte premium, de la màxima qualitat possible. En lloc de tenir diversos proveïdors de pastisseria diferents i fer servir, també, producte congelat, es va decidir augmentar el nivell de l'oferta centralitzant la producció aquí. Tot es fa a mà aquí, al nostre obrador, fent servir les receptes tradicionals i ingredients de la màxima qualitat", explica Robert amb orgull notable. "I quan dic tot, vull dir tot: el pa de pessic, la crema pastissera, els glacejats, la xocolata...", enumera el pastisser.
Els Grans Magatzems Pyrénées han apostat per allò tradicional, que, coses de la vida moderna, actualment és el més complicat de trobar: "Fem un tipus de pastisseria artesana, molt clàssica, en què evitem sempre l'ús d'additius i conservants. Prioritzem el sabor i la qualitat per davant d'altres reclams més visuals”. O el que és el mateix, no hem d'esperar filigranes de fondant o detalls multicolor (o, si més no, no colors que no puguem trobar a la natura). La decoració dels pastissos és senzilla, basada en ingredients tradicionals de la pastisseria (crema, xocolata, fruites, etc.). Malgrat tot, la clientela s'ha adonat de la millora en allò que realment importa: el sabor.
UN REPTE EN DIVERSOS FRONTS
Frédéric Robert és conscient del terratrèmol que ha suposat la seva arribada i els canvis que s'han posat en marxa en diversos fronts per assumir el desafiament: "Per començar, hem hagut d'acostumar el públic al nou producte i educar-lo a prioritzar la qualitat i el sabor (i a un preu lleugerament superior). Però també internament, introduir nous proveïdors i canviar completament la dinàmica i les rutines de l'equip. Ara saben que ho hem d'elaborar tot de zero cada dia”. Afortunadament, l'equip que acompanya Robert, de moment format per dues persones, però que creixerà aviat, ha acceptat els canvis gustosament i amb una gran motivació. Pel que fa a la qüestió de convèncer la clientela, el repte està més que superat: “Els clients tornen, comenten el canvi en la qualitat i estan disposats a pagar un preu superior".
RECEPTARI ACTUAL
L'oferta s'ha anat ampliant progressivament. "Mirem d'incorporar un nou pastís cada mes. I, per descomptat, anem introduint els dolços típics de determinades festivitats". Tot i que també tenen en compte les noves necessitats de la clientela. "Estic molt interessat a desenvolupar receptes amb el mínim sucre possible. De fet, em formaré en pastisseria per a diabètics, perquè volem crear una línia específica, aquí a Pyrénées". De moment, els canvis se cenyeixen a la pastisseria, però aviat l'equip elaborarà de manera artesana també la brioixeria i el pa. La clientela ja ho espera.
Pyrénées ha capgirat la secció de pastisseria per aconseguir el millor producte, elaborat amb tècniques artesanes
La incorporació de Robert ha suposat un canvi en la dinàmica de l'equip, però també una tasca pedagògica amb la clientela