Territori per a ‘foodies’
Tendències gastronòmiques com fermentats, fumats i picants arriben a casa
Quan a Mattheu Calderisi se li va acudir obrir una botiga de productes fermentats a l’Eixample, ni ell mateix no confiava a atreure la clientela de la zona. Però per sort es va equivocar. “Al principi tots els que entraven eren estrangers com jo, que sabien el que venien a buscar”. Mig any després, aquest canadenc que es va instal·lar a Barcelona fa vuit anys fugint dels hiverns gèlids de Mont-real i que acumula 27 anys d’experiència elaborant fermentats, està fascinat amb la bona acceptació del seu establiment Ferment 9 (Sepúlveda, 135). És l’únic al món que treballa exclusivament amb aquells productes vius que en el seu cas no obté per fermentació natural sinó inoculant bacteris, cosa que garanteix el procés i la conservació, sense que es generi floridu- ra. “El món dels fermentats és fascinant i cada vegada venen més persones grans a les quals el metge els ha proporcionat la nostra adreça i els han recomanat comprar aliments amb probiòtics. Però la gent no només busca la part saludable. També busca el seu sabor”. I és que els fermentats figuren des de fa uns anys entre les tendències gastronòmiques i cada vegada són més els reconeguts xefs que se sumen a aquesta elaboració ancestral i produeixen els seus propis fermentats. A les prestatgeries del seu local, pots amb quefir, te kombucha, kimchi... A la vitrina olives amb taronja, cogombrets, amanida mediterrània, xucrut, quefir de coco...
Són productes que estan de moda i que la gent s’interessa a comprar o preparar ella mateixa: “Hi ha qui entra amb cert prejudici però quan els expliquen que el pa, el vi o el iogurt són fermentats entenen que és una cosa absolutament normal”. Creixen els clients que li compren els productes que ells fermenten a l’obrador que tenen habilitat a l’entresolat de la botiga, on aviat començaran a impartir tallers, i també creix la demanda dels pots en els quals venen els bacteris necessaris per fer a casa els seus propis fermentats. “El formatge vegà està cada vegada més de moda, i la gent ve per preparar a casa des d’un formatge blau a un camembert vegà”. Calderisi, de mare anglesa i pare del sud d’Itàlia, recorda que en la seva vida sempre van ser presents els fermentats. “El meu millor amic era coreà i quan a casa seva vaig tastar el kimchi (col xinesa fermentada a l’estil coreà), amb 13 anys, l’endemà li demanava que la seva mare m’ensenyés a preentusiasmen parar-lo”. Des d’aleshores va quedar atrapat en aquell món de bacteris i d’ingredients vius.
També a Roof Stop s’han apuntat a la tendència dels fermentats, en el seu cas pel sistema de fermentació natural. Però el seu plat fort són els fumats, una altra de les tendències en auge. La parella formada per Carla Rodamilans i Buster Turner han convertit el seu pastrami en un dels de més èxit de Barcelona. Però també tenen assidus el salmó, el sorell, l’ànec o la mantega que fumen, com tot, de manera artesana. L’èxit del local de l’Eixample en el qual organitzen sopars per degustar les seves carns i peixos fumats i els seus adobats i fermentats els va animar a obrir fa uns mesos una botiga. A Rooftop Smokehouse Charcuterie (Parlament, 19), venen altres embotits i carns però el que triomfa són els seus clàssics: el pop fumat, el pastrami, l’ànec... “Tenim clients tan friquis com nosaltres, als quals els aquestes preparacions. I quan algú entra confós, sense saber molt bé la mena de negoci que és, acaba provant i els agrada”.
En la mesura que triomfen cuines de diversos llocs del món, el picant, fonamental en moltes cultures culinàries, també està de moda. Però a ningú al món no se li havia acudit obrir una botiga com Picants Curtidillo, fins que ho va fer Ricard Feduchi. Aquest dissenyador apassionat dels picants va aixecar fa uns mesos la persiana d’aquest petit establiment amb degustació al costat del seu restaurant Fragments Cafè. Es tracta d’un lloc perfecte per deixar-se aconsellar i entrar, a poc a poc, sense presses, sense por, en aquesta estimulant escala del que pica poc, molt... o massa?