“La forma de la taula condiciona el plaer culinari”
Tinc 48 anys. Vaig néixer a Leeds i visc a Oxford (Regne Unit). Soc gastrofísic. Estic casat, la meva dona és colombiana. No tenim fills. Em desplaço amb bicicleta. Política? No hi penso. Creences? Natació i jardineria: a la selva cultivo roses. Qui assab
Evoqui el seu àpat ideal.
Un còctel de llagostins. En una taula de plàstic al carrer, amb la meva autocaravana, a l’estiu, amb els meus...
No sembla gaire excels...
És el dinar més agradable que recordo! Jo em dedico a aquest misteri: soc gastrofísic.
En què consisteix la gastrofísica?
En l’estudi dels estímuls sensorials que intervenen en el plaer gastronòmic.
Posi-me’n un exemple.
Beu una copa de vi mentre palpes amb els dits un paper de vidre. Beu-la després mentre palpes vellut... Variarà el sabor del vi!
Ah, sí? No ho sabia.
Els sentits interactuen: modifiquen la percepció del sabor, textura i aroma del vi.
Tan influïble és el cervell?
Percep inconscientment influxos subtils de l’entorn. Veus aquell mirall de la paret?
Aquell del fons, rodó?
Molt subtilment, la seva rodonesa afectarà el sabor del que beguis o mengis en aquesta sala. La forma rodona endolceix la percepció. I si el mirall fos quadrat, el sabor del vi semblaria una mica més aspre!
De debò?
El teu cervell processa i combina percepcions, les sensacions de les quals conformen la integritat de l’experiència gastronòmica.
Quina mena de sensacions?
La intensitat de la llum, els colors de les parets, la temperatura de l’aire, el disseny del joc de coberts i les copes, la forma i mida de la taula, com de dur o tou sigui el teu seient...
Tot això condiciona el plaer culinari?
I també si cada comensal demana el seu menjar o es demanen plats per compartir.
El meu estat emocional altera sabors?
De vacances tot és més saborós! Si estàs en grata companyia, el que mengis i beguis et procurarà més plaer. Si estàs trist, et confortarà un plat de la teva infantesa. Els circuits del plaer són sensibles a emocions.
Què és el plaer?
La fluïdesa en el processament cerebral d’estímuls reconeixibles: és el teu cervell qui assaboreix.
De vegades el rar és també agradable.
La complexitat pot donar plaer, és veritat. L’escorça orbitofrontal del cervell processa el plaer.
Plaer sexual, sensorial, estètic, intel·lectual...?
Activen circuits similars, des que buscàvem i trobàvem menjar i sexe. La música i la llum condicionen el plaer al menjar i al fornicar.
Des de quan existeix el plaer?
És consubstancial a la vida orgànica. Els primers bacteris tenien receptors químics: segons l’estímul, s’acostaven o s’allunyaven. Es van unir simbiòticament amb altres organismes unicel·lulars. Van evolucionar fins arribar a tu, a nosaltres.
Joe m comporto com un bacteri?
Amb una mica més de complexitat.
Existeix un gen del plaer?
Hi ha combinacions de gens que predisposen al plaer, com a la depressió. Neixes més o menys dotat per gaudir i per patir.
Quin ésser viu sent més plaer?
No ho sé, és una cosa que caldria estudiar...
Proposo un nadó humà que mama.
Ara jo estic registrant respostes facials en nadons humans en el seu primer contacte amb el sabor dolç, salat, amarg i àcid...
Ico m va?
Des que neixes expresses aprovació o disgust per cada sabor. Dolç? El nadó somriu. Amarg? Expressió de disgust... Al salat no hi respon fins al sisè mes.
Conclusió?
El cervell neix formatat per vivències embrionàries. El líquid amniòtic és dolç. I ens plau el que trobem recognoscible. La llet materna, per cert, és un sabor umami.
Umami?
Un sabor descrit al Japó fa un segle: similar a salat, però en la plenitud de la boca.
Per a què serveix tot això?
Per pur coneixement, per millorar la gastronomia..., o per interès comercial. Hi ha llets artificials que inclouen gust de pastanaga, la qual cosa inclinarà el nadó a preferir després les farinetes d’aquella mateixa marca.
Quants sabors existeixen?
Dolç, amarg, àcid, salat, umami, metàl·lic, cokumi... i així fins a vint-i-dos sabors. Ara estudio com la percepció del sabor es pot condicionar mitjançant músiques.
Això és química o és art?
Terreny intermedi: hi ha individus amb capacitat per percebre matisos que són imperceptibles per d’altres. I alguns poden verbalitzar les seves percepcions poèticament.
Bé, sí, alguns enòlegs i sommeliers...
L’ideal és unir alta capacitat perceptiva i capacitat per verbalitzar creativament.
El plaer gastronòmic difereix si es tracta d’un cervell masculí o femení?
Difereix d’un cervell a l’altre, sexe a part. Sabors afruitats i aromes dolces tenen menys partidaris entre els cervells masculins que entre els femenins, això sí...
Es van vendre snacks per a dones...
Que es van retirar de seguida: transmetien una imatge sexista de la marca. Per beure vi hi ha un disseny de copa diferenciat per a dona i home... L’òptim seria una copa dissenyada especialment per a cada persona.
VÍCTOR-M. AMELA