L’orxata vol créixer

La tradicional beguda de xufla afronta el repte de seduir la gent jove

Els últims dies a les xarxes socials s’ha generat un debat –tan artificial i absurd com es vulgui– entre els detractors i els defensors de l’orxata, la beguda que s’obté a partir de la xufla. Es tracta d’una discussió molt semblant a la que hi va haver fa uns quants anys, quan es debatia a la xarxa si la truita de patates havia de ser amb ceba o sense ceba.

Tan artificial i absurd perquè, evidentment, tot es redueix –tant per a l’orxata com per a la truita– a una qüestió de gust personal, però al final “tota polèmica, i que es parli de l’orxata, és bona”, diu José Belloch, productor de xufla i elaborador de l’orxata Sequer Lo Blanch, a Alboraia (València), considerada la capital mundial d’aquest refresc estiuenc. L’orxata fins i tot té el seu dia, cada 7 de juliol.

En el fons, si donem per bona la idea que les xarxes socials reuneixen sobretot gent jove, el debat és benvingut. Posa de manifest que “hi ha una generació que ja no beu tanta orxata com abans però que hi ha interès”, assegura Belloch. “Els últims 40 o 50 anys han aparegut moltes begudes noves i diferents en envasos molt atractius i amb campanyes de màrqueting molt potents al darrere, mentre que l’orxata ha viscut aquest mateix temps sense que li hàgim fet res, i per a segons qui continua semblant un vas de llet”, es lamenta l’agricultor i elaborador valencià.

Aquest productor –que també produeix allioli i cervesa de xufla– explica, com a anècdota i exemple, que quan va anar a Dubai a presentar “l’orxata calamarsada al palau reial, la vam cobrir amb or, perquè sabíem que en aquests països tot el que porta or es ven més bé. I va ser així”.

La conseqüència no és tant que als consumidors més joves no els agradi; “el drama real és la ignorància”, segons els productors. El problema –afegeix Belloch– és que no la coneixen perquè n’han begut poca”. Aquest productor de xufla es pregunta: “Per què no podem fer una orxata barrufet de color blau o una altra de color vermell?”.

Potser per por que els puristes posin el crit al cel? “Jo soc un gran defensor de l’orxata i de les possibilitats gastronòmiques de la xufla, i el més purista dels puristes a l’hora de defensar-la, però també vull poder viure bé de

Els productors constaten que han de combatre l’auge de begudes rere les quals hi ha més màrqueting

la xufla”, respon Belloch. És aquí on sorgeix un altre debat: cal reivindicar l’elaboració més artesanal com a garantia de futur o cal arriscar-se a innovar? És possible anar cap a una fórmula mixta, que combini aquestes dues opcions?

L’orxata artesana de xufla no és blanca com la llet, sinó que visualment el color és torrat amb rivets daurats i cremosos. Es caracteritza per una aroma intensa i una consistència també cremosa que es nota a simple vista. Al paladar, aquests trets es fan patents, amb un clar i intens record a la matèria primera, la xufla, que és un tubercle. Els sucres provenen majoritàriament, sempre que parlem d’orxata artesana, de la mateixa xufla.

Belloch és dels pocs que queden a València que conreen, recullen i assequen la xufla per elaborar la seva pròpia orxata. “La xufla està distribuïda per tot el món. Es conrea en qualsevol lloc amb les condicions climàti-

Segons Elena Carillo, doctora i professora de la facultat de Ciències de la Salut de la URL-Blanquerna, l’orxata és una beguda saludable però de la qual no convé abusar. “Té un alt contingut en fibra, un 40% de carbohidrats, també proteïna, i un 25% de greixos saludables”, explica Carillo. Si en poguéssim fer a casa “seria molt més interessant, ja que tant l’artesana com la industrial tenen alts nivells de sucre”. La de fabricació industrial sol ser més líquida, “ja que el contingut de xufla és inferior, fet que es compensa de vegades amb la incorporació d’emulsionants per donar-hi textura, mentre que l’artesana té molt més contingut en aquest tubercle, i per això de vegades sembla que es pugui mastegar”, afirma Carillo. L’orxata no conté lactosa, de manera que els intolerants a aquest sucre en poden beure sense problemes. També és apta per als hipertensos, ja que una ració (200 ml) conté un 0,8% de la quantitat diària recomanada de sodi. ques adequades”, explica. “La gespa que hi ha plantada en moltes rotondes és xufla, però d’una varietat que no permet fer orxata”, explica. A la Xina fa 5.000 anys que s’elabora cervesa amb xufla. I, malgrat la baixa demanda, a València va arribar un moment “en què no es produïa prou xufla; això va fer pujar els preus, però va trencar el mercat, i ara la situació és que a Espanya hi ha tanta xufla valenciana com africana, i la que arriba a la resta d’Europa és tota africana”. Per si no fos prou, “tenim una malaltia que ennegreix el fruit i que a València ha reduït la producció un 50%”.

“El llaurador [o ‘lauraor’] és el que fa l’autèntic miracle de l’orxata”, explica Belloch. “Una bona orxata és la que es fa amb moltes xufles diferents, no la que es fa amb una única varietat”, de les dues que existeixen. “La llargueta, que creix en sòls més argilencs, i l’armela, més típica de sòls més sorrencs”, precisa José Belloch.

Però la millor orxata és la que es fa amb xufles no només de varietats diferents, sinó també d’agricultors diferents, perquè, “malgrat que tots fem servir el mateix procediment per elaborar-la –només hi ha dues empreses que fabriquin les màquines que s’utilitzen per fer-la–, tots assequem la xufla en unes cambres amb finestres, i tots la conreem igual.

El gust i les propietats que les xufles donen a l’orxata varien molt. Per exemple, no és el mateix si el terreny on s’ha assecat la xufla era de formigó, fang o era a prop d’un estable. La xufla pot recollir les aromes dels “fems”. De la mateixa manera que si, per exemple, al camp on s’ha plantat abans hi havia hagut carxofes, l’orxata tindrà matisos amargs. També hi ha qui deixa envellir la xufla diversos anys, perquè totes les pràctiques culturals que hi ha, per exemple, al món del vi o al del formatge també es donen en l’orxata i la xufla. Si hi ha una religió del vi, passa el mateix amb l’orxata, asseguren els orxaters.

La xufla valenciana està emparada per una denominació d’origen, la DO Xufla de València, que protegeix la xufla conreada als municipis d’Albalat dels Sorells, Alboraia, Albuixec, Alfara del Patriarca, Almàssera, Bonrepòs i Mirambell, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, València i Vinalesa.

Però l’orxata com a tal no té DO. S’elabora en qualsevol lloc d’Espanya, i el consell regulador permet posar el seu segell de qualitat en tota aquella que s’hagi elaborat amb tubercle conreat a València, malgrat que l’elaboració tingui lloc a Granada, i malgrat que sigui una orxata industrial, d’aquestes que de vegades tenen gust “de llima i canyella, que és el que s’hi posa quan l’orxata no és de bona qualitat”, assegura el propietari de Sequer Lo Blanch.

La millor és la que es fa de tubercles de diferents agricultors i envellits, com si fos vi