Dacosta encén la flama a València
El xef del restaurant triestrellat Quique Dacosta (Dénia) obre un local a València, Llisa Negra, amb el foc com a fil conductor i el producte amb mínima intervenció
Quique Dacosta continua estenent la seva empremta a València, on juntament amb els restaurants El Poblet, Vuelve Carolina i Mercat Bar hi té des de dijous el Llisa Negra (Pascual i Genís, 10), l’obertura més esperada de l’any en aquesta ciutat.
En un local de més de 700 metres quadrats situat molt a prop dels anteriors i amb tres plantes, aquesta vegada el cuiner aposta per la flama com a fil conductor. I en una cuina en què hi ha foc viu, no hi podia faltar un dels ingredients que coneix més bé, l’arròs, elaborat en els clàssics distribuïdors de flama i cuinat amb sarment i fusta de taronger, d’olivera o d’ametller: des de la paella fins a l’arròs a banda sec en llanda amb cassola de bullit de peix, el melosos amb llamàntol o el sec de magre de porc ibèric i verdures. Malgrat
Amb el foc com a fil conductor, treballen els productes amb diversos artefactes de cocció
que segur que serà un dels grans al·licients de la casa, no estem davant d’un restaurant d’arrossos, solament: Dacosta, que ha estudiat com pocs grans xefs els secrets de la gramínia, ha volgut divertir-se oferint el producte –ja siguin vegetals, carns o peixos i mariscos– tractat amb la mínima intervenció i buscant la senzillesa (el preu mitjà s’acosta a 60 euros).
La carta arrenca amb una selecció d’ostres, de la qual vam tastar la que serveixen lleugerament escabetxada (una delícia), un apartat de mariscos: des d’una gamba bullida de Dénia (un dels emblemes de seu restaurant triestrellat) fins a un gustós escamarlà de tronc de Xàbia a la graella. Un apartat a la sal en què el pop sec de Dénia o els ous de tonyina elaborats artesanalment també serveixen d’aproximació a la feina que fa a Dénia amb les salaons; entrants freds, com el còctel de marisc, o calents, com la gustosa cassoleta de cloïsses amb salsa verda amb espàrrecs de marge i ou escumat. Hi ha guisats (una caldereta de llamàntol en tres serveis), un suquet de rap o un all i pebre d’anguila, carns i peixos fets a la graella, a la brasa, a la flama o amb robata.
Aquest dilluns, Dacosta enllestia els detalls abans d’obrir amb els focs en marxa. Mentre recorria tots els racons del local, on ensenyava l’espai que ha d’ocupar un llum gegant construït amb eriçons i un quadre de 9,5 metres d’una cranca a l’escala que comunica les tres plantes, explicava el concepte d’aquest negoci que ha acabat anticipant-se a l’obertura del local d’arrossos que arrencarà a Londres els mesos vinents. “Les principals tendències que marquen avui la gastronomia es basen en tres àmbits: el foc, amb tots els artefactes que permeten treballarhi, de la robata al wok, la graella basca o el teppanyaki; la cuina crua, i els mètodes de conservació, ja sigui fermentats, adobats o salaons”. Són, explicava, tres tendències que estan al servei de tots els estils de cuina i a les quals no renuncia en el nou Llisa Negra. Però sí que ha triat la primera com a protagonista. I ha disposat una cuina a la vista, separada dels comensals per una vidriera, on es pot veure en primer pla la cocció dels arrossos en els clàssics distribuïdors de flama i la feina a la graella basca, alimentada per a la combustió amb els calius de la cocció dels arrossos. A la mateixa cuina treballen amb el wok, la robata japonesa o el Josper (una combinació de forn i graella al carbó). Tot està disposat perquè la flama, el fil conductor de la proposta, atregui l’atenció de les taules estant (el local té capacitat per a 50 comensals i a la planta superior per a grups de fins a 40 persones).
El cap de cuina, Juan Ramos (abans als fogons de Vuelve Carolina), i la cap de sala, Mafe Amaya, estan al capdavant d’aquest local en què la interiorista Sílvia Bellot, que treballa habitualment amb Dacosta, ha volgut plasmar la mediterraneïtat “sense recórrer al blau i el blanc, sinó amb contrastos d’elements rústics i naturals com el fang amb el llautó o els papers pintats que evoquen el bosc”.
El que volia Dacosta, ho explica així, és obrir un espai en què ha vist una interessant veta de mercat i en què “la gent podrà gaudir d’una proposta de Quique Dacosta més bàsica que la de Dénia, però alhora més dins les tendències actuals”.