La barra d’ostres més cosmopolita
Des de l’octubre fins al final de primavera, les ostres es troben en el seu millor moment
BARCELONA—Els puristes de les ostres defensen que per degustar el seu especial gust a mar el millor que es pot fer és menjar-les al natural. Tot i això, també són molts els comensals que prefereixen tastar aquest apreciat bivalve amb algun amaniment. Els gustos, de vegades, canvien segons els països. I a El Nacional estan preparats per satisfer tothom. “Tenim els amaniments clàssics: la llimona, el pebre negre en gra i la vinagreta d’escalunya. Aquestes són les formes típiques de menjar ostres en països com Espanya i França”, explica Alain Jeudy, un dels millors especialistes en ostres de Barcelona i responsable de la Barra d’Ostres d’El Nacional. Tres amaniments que mariden a la perfecció amb les quatre varietats d’ostres que s’ofereixen a la barra: tres procedents de l’Atlàntic i una del Mediterrani: la Spéciale de Claire Gillardeau, la supergegant de Galícia Fariña, la Krystale de Normandia especial i l’especial de Bouzigues, respectivament.
EL PUNT EXÒTIC. Ja coneixem l’afició pel menjar picant que tenen en molts països de Sud-amèrica i, fins i tot, a la Xina, un dels majors productors d’ostres del món. Per això, a la Barra d’Ostres també s’hi pot trobar salsa Tabasco, per donar un toc més exòtic a la degustació de les ostres. Als països llatinoamericans també és habitual substituir la llimona per unes gotes de suc de llima, originària d’aquelles terres i de sabor una mica més dolç. I també és interessant saber que a la Xina i en alguns països del sud-est asiàtic, banda de menjar les ostres crues, les utilitzen per a elaborar una salsa que serveix d’amaniment per a tot tipus de plats i que té un sabor complex i salat.
Un altre acompanyament típic de les ostres és el pa amb mantega salada però, tal i com diu Jeudy, “és millor fer aquesta combinació amb les ostres procedents de l’Atlàntic ja que les del Mediterrani per si soles ja són més salades”. I si pensem en receptes amb ostres, a França en tenen un bon llistat: ostres al forn amb all, mantega i una mica de pa ratllat o gratinades amb salsa holandesa, aromatitzada amb vi blanc i uns porros. Autèntiques delícies.
MILLOR AMB EL FRED. Des de l’octubre fins al final de la primavera, les ostres es troben en el seu millor moment, i és quan la seva carn està més ferma, perquè la temperatura de l’aigua del mar ha baixat. Per això, aquests mesos de tardor i d’hivern són els més òptims per consumir-les. Cal que estigueu atents, perquè a la Barra d’Ostres, igual que a la resta d’espais d’El Nacional, també treballen amb el producte de temporada i sovint ofereixen combinacions tan suggerents com una ostra del Mediterrani amb gelea de ceps i caviar d’oli d’oliva, una ostra amb llet de tigre de cirera, una ostra atlàntica amb escabetx de trufa o, fins i tot, una ostra amb unes gotes de Bloody Mary. Una bona excusa per visitar aquesta magnífica barra circular almenys un cop al mes.