La millor carn entre pans
Els entrepans del LomoBajo s’elaboren amb carns madurades i pans dissenyats per oferir una millor experiència gustativa
BARCELONA— Quatre rolls (més un de nou que s’inspira en els gustos vegetarians), quatre hamburgueses i dos pepitos. Aquesta és la proposta d’entrepans gurmet que ofereix el LomoBajo, un restaurant que es converteix, per als comensals menys experts, en la porta d’entrada al món de les carns madurades de bou, de vaca vella i de vedella, en un espai informal on degustar un excellent mos carni per a aquells que ja estan habituats a aquestes delicadeses.
CARNS D’AQUÍ I D’ARREU. Aquí, igual que al LomoAlto, el restaurant ubicat a la planta superior, treballen amb les millors carns per tal d’elaborar uns entrepans que no deixen ningú indiferent. De Galícia arriba la Rossa Gallega, una carn de textura fibrosa i sabor intens, ideal per al consum expert. De Castella i Lleó hi trobareu l’Alistana Sanabresa, de producció limitada, i l’Avilesa, una carn de textura fina i sucosa, amb molta intensitat en boca. Seguim recorrent el territori espanyol per topar-nos amb l’Asturiana de les Valls, una carn de vedella molt magra i amb un nivell baix de greix infiltrat que, òbviament, arriba d’Astúries. Al LomoBajo també aposten per les carns de procedència internacional. De les terres veïnes de Portugal podreu tastar la carn de vaca Barrosa, de sabor llarg i profund i amb una textura que transmet certes notes làcties. I també la de raça Maronesa, que destaca pel seu sabor delicat i equilibrat. I arribem a les terres més al nord d’Europa per seleccionar carn de vaca Frisona. El seu aroma i la seva textura, molt similars als de la mantega, la converteixen en una carn apta per a tots els paladars. Per últim, dels Alps suïssos tastareu la carn de vaca Bruna Alpina, de textura una mica cremosa i de sabor suau però lleugerament àcid.
DELÍCIES EN PA ANGLÈS. Amb totes aquestes carns al LomoAlto s’elaboren propostes com els rolls, que se serveixen en un pa anglès cuit al vapor i marcat a la planxa. Els quatre clàssics, que són tot un èxit entre els habituals del restaurant, són el de sobrassada de bou i mel, molt inspirat en la tradició gastronòmica menorquina i mallorquina; el de carn de broqueta moruna, elaborat amb llom de dos colors macerat i especiat; el de tàrtar de carn de bou, que s’acompanya amb ceba cruixent i cremós de rovell d’ou, i el de cecina de vaca, curada amb sal i posteriorment fumada, que busca el contrast amb una amanida de brots i cítrics.
IMAGINACIÓ AL PODER. I AL PALADAR! Si preferiu les hamburgueses, heu de saber que aquí tenen algunes peculiaritats, com que es presenten amb un pa brètzel torrat a la brasa. La Suprema és per a experts, ja que s’elabora amb carn de bou i s’acompanya amb formatge, enciam, tomàquet i ceba a la brasa. Si no voleu arriscar amb els sabors intensos, a la carta també hi trobareu hamburgueses fetes amb carn de vaca, com la Clàssica, que es complementa amb enciam, tomàquet i ceba a la brasa; la Sibarita, que aporta un toc prèmium amb la incorporació de foie a la planxa i poma; i la Gorgonzola, que utilitza aquest formatge blau italià per aportar una altra perspectiva gustativa a la carn.
La darrera proposta d’entrepà són els pepitos, que se serveixen amb un pa negre de kamut i garrofa, cruixent i en forma de xapata. Un pa excels que demostra com d’important és també l’embolcall que acompanya aquestes carns madurades per als responsables del LomoBajo. De pepitos en podreu triar dues versions: el primer té com a protagonista el filet de vedella, i es complementa amb els sabors del pebrot verd, el formatge i una maionesa de carn; l’altre es prepara amb mitjana de vedella i pebrots del piquillo.
EL COMPLEMENT PERFECTE. Per tranquilitzar aquells que tinguin por de quedar-se amb gana, la carta de LomoBajo proposa acompanyaments com les anelles de ceba amb mel de canya, les patates de muntanya fregides amb pela, els pebrots de Padrón amb sal grossa o l’amanida de cabdells amb tonyina. També hi trobareu postres clàssiques, però sempre amb un toc gurmet, com la pinya natural amb crema fresca, el borratxo a la cervesa amb nata muntada, el sorbet de llimona i els gelats artesans de vainilla i de xocolata belga. Per beure, hi ha res millor que acompanyar l’entrepà amb una cervesa fresca? Podreu triar entre les especialitats d’Estrella Damm o optar per vins a copes i, fins i tot, un gintònic prèmium.