Cuina en viu i en Direkte
Arnau Muñío, de Direkte Boqueria, nou Cuiner 2018 en un Fòrum Gastronòmic de Girona que aposta per la sostenibilitat i la salut
El Fòrum Gastronòmic va arrencar ahir a tot gas a Girona, que acull aquesta trobada fins dimarts: el premi Cuiner 2018 Fòrum Gastronòmic, que es va votar a través del web de La Vanguardia iesva anunciar a la tarda a l’auditori del Palau de Congressos, va ser per a Arnau Muñío, que cuina a la minúscula barra de Direkte Boqueria, amb la cuinera d’origen xinès Shu Zhang. Ell va ser la mà dreta de Carles Abellán i després d’ajudar-lo a posar en marxa el flamant Barra li va llogar el local als porxos de la Boqueria que havia ocupat el minúscul Yango, on despatxava botifarres gurmet, per fer realitat els seu somni: “Sempre vaig voler obrir una barra per a vuit comensals ”.
El reconeixement a la feina de Muñío, que no renuncia a les influències de la cuina xinesa, japonesa o coreana però amb una proposta sempre teixida a partir de la cuina catalana, suposa també el reconeixement a un negoci senzill, on el rebost és la pròpia Boqueria, ja que amb prou feines tenen espai per guardar productes. En un any en què la ciutat ha vist créixer la seva oferta d’alta cuina amb restaurants de luxe, el Cuiner 2018 s’ha decidit pel xef d’un establiment que s’ha convertit en una de les obertures més interessants de l’any a Barcelona i on la proposta es desenvolupa amb més enginy que recursos i amb una posada en escena totalment despreocupada.
El primer dia de Fórum Gastronòmic va registrar una gran afluència de visitants que majoritàriament havien programat la seva pròpia ruta per no perdre’s el recorregut per la zona firal (la més gran en els congressos gastronòmics que se celebren a Espanya), ni les ponències o els tallers, en què es va posar èmfasi en la salut i la sostenibilitat .
El matí va engegar amb la classe pràctica de l’equip del barceloní Disfrutar, que van preparar una seqüència de plats basada en les algues, un pesto multiesfèric amb pistatxos i anguila, la seva versió de la mitjana i la gilda o la pasta de full que preparen sense farina. Ahir també van impartir tallers la xef francesa Adeline Grattard, introductora del fregit xinès al seu país, que va preparar un peix sencer cuit al vapor i ruixat amb oli calent; la coctelera Mariona Vilanova, que va tractar la combinació de líquid i sòlid en un mateix còctel o el xef Juanlu Fernández, que va ser mà dreta del gadità A Ponent i ara defensa la seva pròpia proposta a Lú, Cocina i Alma (Jerez de la Frontera). Entre les elaboracions que va cuinar, la roteña freda, el pop amb xili de Jalapa, làmines de presa ibèrica, sèrum de ceba tendra i tòfona o un potatge Saint Germain amb carxofa i foie.
Un altre dels tallers més esperat va ser el que va impartir Xavier Pellicer, que continua evolucionant en la seva feina sobre els vegetals i sobretot en la seva recerca dels productes més naturals des del restaurant barceloní que porta el seu nom. Pellicer va preparar una sessió al voltant de la carbassa, en què va destacar una sopa d’inspiració vietnamita.
A l’espai Àgora, dedicat a la recuperació dels oficis, es van presentar projectes encaminats a la sostenibilitat com l’anomenat Sípia, que busca la recuperació de la pesca sostenible a l’Escala; la feina que desenvolupa Carles Alonso, pioner en vins naturals o el projecte de la finca Mas Corcó, a Manlleu, on un agricultor i un forner s’han associat per conrear els cereals i elaborar pa a la mateixa finca. En l’apartat del vi es va fer un tast dels guanyadors dels premis Girovi, a càrrec d’Agustí Ensesa, i hi va haver una sessió molt especial de cinema, amb la presentació del nou i interessant documental de Clara Isamat, Revolució líquida, que mostra el gran moment i l’aportació que estan fent els sommeliers a la sala.
L’equip de Disfrutar, Adeline Grattard, Mariona Vilanova o Juanlu Fernández van impartir tallers