Casa Marcial, 25 anys de paisatge i gust
Durant tot aquest any, el xef Nacho Manzano i la seva família han celebrat el 25è aniversari del seu restaurant biestrellat, situat en un recòndit i bellíssim poblet d’Astúries
Dotze mesos i dotze sopars per celebrar el 25è aniversari d’un projecte que va arrencar amb la tossuderia d’uns germans que, en comptes de buscar una oportunitat lluny de l’indret asturià on van néixer, La Salgar (Arriondas), van apostar per obrir un restaurant on hi va haver la botiga i premsa de l’àvia Herminia i després el bar i colmado de Marcial, el seu pare. Nacho Manzano treu ferro a les filigranes que ha suposat reunir els seus amics de la cuina –un munt de grans xefs amb agendes impossibles– en aquest entorn per on campen les vaques i les cabres i on hi ha Casa Marcial.
Dotze mesos i dotze sopars que han servit perquè alguns d’aquests col·legues, amb qui ha viatjat i compartit ponències i infinitat de dinars, sopars i confidències, tornessin o descobrissin, per fi, aquest entorn màgic que dona sentit a la cuina d’aquest xef asturià: plats basats en el paisatge de mar i muntanya, amb un pols de gustos entre la força del Cantàbric i la dels Picos de Europa. A la cuina, llet crua, faves, formatges intensos, pitu de caleya, oricios (eriçons), bolets, carns de caça, brous que evoquen el gust de la terra o fruits de l’hort tractats amb la naturalitat i l’elegància d’un dues estrelles Michelin que podrien ser un tres on cal pelegrinar.
Anar a Arriondas per la carretera sinuosa que de vegades cobreix la boira i per on el bestiar circula al seu aire és aparcar les presses de la ciutat per submergir-se en un paisatge verd i bonic. Fa uns dies arribàvem a Casa Marcial, on tot estava disposat per celebrar l’últim d’aquests sopars del 25è aniversari: a l’entrada, donant la benvinguda, l’Olga i en Marcial, els pares d’en Nacho i les seves germanes: l’Esther (la cuinera que va posar en marxa amb ell Casa Marcial i pot ser que torni per quedar-s’hi, ara que ja va consolidar el seu restaurant La Salgar, a Arriondas), i l’Olga i la Sandra a la sala, juntament amb el sommelier Juan Luis García. La família és pura hospitalitat i la clau per entendre que a Casa Marcial no hi ha res d’artificiós, sinó pura autenticitat tant en ells com en la cuina de Nacho Manzano.
Vam començar el seu últim menú amb l’ordre dels plats invertit, des dels més contundents –aquells que solen arribar a la taula quan el comensal ja està molt saturat– avançant cap als més lleugers. El repte parteix d’una proposta del crític José Carlos Capel, que va animar el cuiner a invertir l’ordre amb un resultat molt interessant, malgrat que els plats són gustosos comencis per on comencis. Elaboracions com el gest al pitu i el seu entorn o la croqueta de pernil (per molts la millor de l’alta cuina) abans d’entrar de ple en l’ànec blau amb llampresa, en la impecable becada o unes faves amb senglar per repetir sense parar com faries amb les angules amb brou de bosc abans de continuar amb plats més lleugers com l’amanida de lluç amb holandesa o el güertu (amanida de faves i blat de moro), la vaca asturiana amb llet i herbes o l’oricio amb anisats o les postres de llet i pastura i el de xocolata.
Les faves amb senglar o les angules amb brou de gust de bosc són alguns dels plats que conviden a repetir