Vins d’imitació
L’empresa de Colorado Replica Wine analitza la química de vins californians populars i els recrea en d’altres de més barats
Bosses de mà, camises, perfums... i ara també vins d’imitació. L’empresa Replica Wine ha començat a recrear vins californians de gran acceptació entre els consumidors dels Estats Units per vendre’ls a la meitat del preu de l’original. Asseguren que l’objectiu no és aconseguir un vi idèntic al d’un altre celler, sinó un altre vi que reprodueixi almenys el 90% de les seves propietats organolèptiques per ser pràcticament indistingible per a la majoria dels qui el consumeixen. I, segons expliquen en mitjans de comunicació locals els sommeliers i aficionats a la gastronomia que els han tastat, sembla que ho aconsegueixen.
La clau, diuen els responsables de la companyia, està en el seu mètode de treball, que combina la ciència de la química amb l’artesania de l’elaboració dels vins.
En primer lloc, analitzen al laboratori el vi que volen replicar per identificar i quantificar –amb un espectròmetre de masses i altres aparells–, la presència de les molècules que determinen l’aroma, el sabor i el color del vi. El laboratori amb què treballen i que és a l’origen de l’empresa, Ellipse Analytics, té identificats els compostos que estan relacionats amb més de 500 atributs diferents dels vins, com també les combinacions precises d’èsters, àcids, proteïnes, antocianines i altres polifenols que determinen que tinguin un gust dolcet o picant, una aroma de nabius, de vainilla o de cuir vell, un color cirera o albergínia. La sensació mantegosa del chardonnay californià, per exemple, prové del diacetil, mentre que l’aroma de pebre vermell del malbec la proporciona la metoxipirazina.
D’aquesta manera, els tècnics del laboratori poden relacionar les propietats químiques del vi que cal replicar amb els descriptors de sabor i aroma, com ara roure, espècies, flors, fruites i altres notes, per tal que els enòlegs disposin d’un mapa per recrear-lo.
A partir d’aquesta guia, enòlegs veterans experimenten amb mescles de vins amb perfils de sabor i aroma semblants –i comprades a granel directament als viticultors californians– fins a trobar el resultat que busquen. Després aquesta rèplica torna al laboratori per provar la seva puresa i assegurar-se que no conté pesticides, metalls o microtoxines. I si rep el vistiplau es passa al mestre sommelier Brett Zimmerman perquè la compari amb el vi original i ofereixi la seva opinió de com cal millorar-la i ajustar-la. Un cop fets els ajustaments mitjançant assaig i error, el vi nou se sotmet a un panel d’entre 30 i 50 tastadors, i si resulta indistingible per a la majoria es dona per bo per a la venda.
Ja comercialitzen nou vins per tots els Estats Units, entre els quals Pickpocket, inspirat en The Prisoner; Knockoff, com a rèplica de Kendal-Jackson Vintner’s Reserve; Just Right, per substituir Joel Gott; Retrofit, per Rombauer; i Per Sempre, per Far Niente Chardonnay 2015.
El sommelier Ferran Centelles i el responsable de Vila Viniteca, Quim Vila, es mostren prudents sobre la iniciativa de Replica Wine i la possibilitat que els vins d’imitació facin ombra als cellers de prestigi en aquesta banda de l’Atlàntic.
Tenen identificats els compostos relacionats amb més de 500 atributs organolèptics
“Els grans vins, els que tenen màgia, no els pots replicar, perquè no ho aconsegueix ni el mateix elaborador d’un any a l’altre fent servir raïm de la mateixa parcel·la, ja que cada anyada és diferent en funció de la climatologia, de quan es va haver de recollir el raïm, de com va evolucionar al celler...”, comenta Vila. I subratlla que si no s’aconsegueix amb raïm de les mateixes vinyes, menys s’aconseguirà copiar un vi d’alta gamma un cop comercialitzat –que és quan l’analitzen a Replica Wine– “perquè haurà evolucionat durant anys i tu no tindràs vi d’aquella època, així que difícilment aconseguiràs el mateix a partir de vi nou”.
Admet que amb vins de gran consum i molta producció és més fàcil que se’n puguin elaborar altres amb característiques similars per tal que agradin a la mateixa mena de públic, “però sense que això suposi clonar-los”.
Centelles coincideixa dir que és difícil imitar el gust d’un gran vi i recorda que la normativa europea impedeix afegir-hi aromes o altres additius, així que si algú optés per ajustar el vi al laboratori amb compostos químics ja no es podria dir vi i s’hauria de comercialitzar com a beguda preparada a base de vi.