Sant Pol-Tokio-Barcelona per Balam
Al nou menú, el xef del Moments fa un recorregut pel seu univers culinari que el porta del desaparegut Sant Pau de Sant Pol al de Tòquio i a la seva cuina a Barcelona
Raül Balam mata dos pardals d’un tret al seu últim menú del Moments, al barceloní Mandarin Oriental Hotel (passeig de Gràcia, 3840). Sota el títol Sant Pol-TokioBarcelona el fill de Carme Ruscalleda i Toni Balam vol retre homenatge als seus pares, que la tardor passada van tancar les portes del seu restaurant Sant Pau (Sant Pol), i alhora al que ell mateix ha viscut. Ho fa quan s’acaba d’inaugurar al Palau Robert la interessant exposició que repassa la trajectòria i la feina de la cuinera.
El viatge que proposa Balam arrenca amb elaboracions molt senzilles, com l’empedrat, amb el qual vol recordar els llegums de la botiga familiar que de petit li donaven per sopar entre setmana: els dilluns
El menú arrenca amb les elaboracions més senzilles dels seus primers referents de la cuina materna
mongetes del ganxet blanques; els dimarts vermelles, gairebé sempre en truita; dimecres llenties; dijous mongeta menuda, “que aleshores odiava”, i divendres cigrons. Segueix el menú amb les perles verdes, els pèsols del Maresme (“Sempre comprats a Josep Pla de Ca l’Estrany”), que ell prepara gairebé sense intervenir-hi i amb uns trossets de botifarra negra cuinada a part i incorporats al final; bacallà a la santpolenca, que descriu com el seu plat preferit “del món mundial” i la identitat del seu poble. De la simplicitat, al gest de complicitat a aquells primers plats en què Ruscalleda introduïa certa complexitat amb les carxofes en tres textures, que ella utilitzava com a acompanyaments de la gamba o algun peix i que ell presenta com a protagonistes.
D’aquí als primers contactes amb el Japó, on obriria el Sant Pau (que acaba de canviar d’ubicació a la capital nipona), amb una reinterpretació d’un sushi de caviar, en què combina crema d’arròs, cogombre i wasabi i que acompanya amb un blinis. “A mig camí”, així ho enuncia al menú, un petit homenatge al deliciós arròs amb gambes de la mare, present als tres restaurants, per avançar en aquesta fusió amb el tataki a la maresmenca, en què combina la tonyina amb la cultura dels calçots, amb un romesco que porta un petita proporció de soja; avança cap al Japó amb el turbot lacat, el plat més japonès i pel mateix xef el més transgressor i en què juga amb simetries (un plat amb més voluntat que resultat); una mica d’humor en el wagyu tonnato (difícil trobar un wagyu millor a Barcelona) abans de submergir-se en un apartat dolç en què introdueix tres interessants elaboracions a partir del formatge per continuar amb la maduixa de gel (Balam recorre amb intenció al nitrogen líquid quan ja ha passat de moda), el cub de carrot-cake i la bomba de la Barceloneta versionada per ell en xocolata.