Els experts del formatge se citen a Canàries i demanen més pedagogia

És ridícula la diferència entre el preu d’un formatge artesà i un d’industrial? Cal donar més rellevància a la crosta? És correcte o no ho és fer la maduració lluny del lloc en què s’ha elaborat? Són algunes de les preguntes que es van llançar al Palau de Congressos Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria durant el primer Fòrum Internacional del Formatge, organitzat per Gastroactitud i pel Cabildo de Gran Canària, on es va reivindicar el protagonisme que el formatge mereix en la gastronomia i es va suggerir als grans xefs espanyols, apassionats del parmesà, que cuinin més amb els formatges del seu entorn. Falta pedagogia a les escoles de cuina, als restaurants i a tot arreu. Aquesta va ser una de les assignatures pendents que es van reclamar entre els experts i els aficionats. Autenticitat, tipicitat i sabor. De tot això va parlar François Bourgon, afinador de la Xavier (Tolosa de Llenguadoc), que va defensar que els formatges poden madurar lluny del seu lloc d’origen. Espanya, va recordar un dels experts que més han batallat per la preservació i la divulgació formatgera a Espanya, Enric Canut, no és ni de bon tros a la cua dels països consumidors. “Parlem de 10 quilos per persona i any, incloent en el còmput els formatges industrials”. Canut no va voler demonitzar la producció industrial, que pot conviure amb l’exquisidesa dels formatges artesans. Tot i això, sí que considera que els preus d’uns i els altres no haurien de ser mai tan propers. “Mentre que en altres productes la distància de preu entre l’industrial i l’artesà pot ser de fins a cinc o deu vegades, un formatge artesà meravellós com a màxim duplica o triplica el preu d’un formatge industrial”.