Bons temps per a l’Hispània
El restaurant de les germanes Rexach viu un moment dolç de reconeixement de la seva aposta pel respecte al producte de temporada i per la recerca de l’excel·lència
Raimon Braun Rexach et mira fixament als ulls i, malgrat que amb prou feines ho insinua, transmet que rere aquestes parets que un dia van acollir el garatge que l’avi va comprar, on els xofers dels senyors de la zona aparcaven els cotxes i que la família va convertir en un restaurant (“Sense adonar-nos que estàvem fent un restaurant”, com dirà la seva mare, Paquita Rexach), hi ha tones de feina i de perseverança, de vegades a contracorrent. Aquest home amb un peu a la cuina i un altre a la sala, on la seva dona, Marta Aulestia, li dona un cop de mà, ha crescut professionalment al costat de la seva mare i la seva tia Lolita,
El producte, que toquen amb encert, en aquesta casa no és només una condició necessària, sinó una obsessió
les mestresses de l’Hispània (carretera Real, 54 d’Arenys de Mar). Ho ha fet sabent que hi ha hagut patiment i alegries; crisis i temps d’abundància i de factures elevades, en què era impossible donar menjar a tothom que volia seure a les taules de l’Hispània, en què elles sempre van tenir la complicitat dels seus marits. Que hi va haver i hi continua havent una clientela absolutament fidel que sempre va saber valorar la recerca de l’excel·lència i la sinceritat. “Els clients saben que aquí, quan hi ha pèsols del Maresme els oferim, i quan no n’hi ha no n’hi ha”, assegura Paquita Rexach, davant l’últim plat de la temporada, servit amb botifarra negra (té un gust més bo per ser l’última ració de la temporada, encara que no sigui el seu moment òptim?).
En Raimon recorda que la seva mare i la seva tia continuen sent l’ànima de l’Hispània, però sap que no es pot despistar ni un segon, ja que l’ànima cal cuidar-la perquè no es converteixi només en memòria.
El producte, en aquesta casa, no és només una condició necessària (mai no n’hi ha prou, perquè cal tocar-lo amb sensibilitat i encert), sinó una obsessió. La Paquita vol que tasti el bunyol de bacallà, tan simple com encertat: “Només és bacallà i patata”. I què més volem? Arriba a la taula una llagosta exquisida, bullida, acompanyada d’una salsa tàrtara. “No té truc”, confirma la més veterana de les germanes Rexach, conscient que el secret és el mateix marisc en la seva nuesa perfecta i la cocció justa. “Hi ha coses que només es poden menjar en aquesta casa”. No és una sentència dita des de l’arrogància, ni de bon tros, sinó des del convenciment absolut de Paquita Rexach que de vegades cal pagar el doble per accedir a la millor matèria primera de proximitat i per la cura amb què es treballa a la cuina. La nitidesa dels callos, la tripa, netíssima, la delicadesa i la memòria en els cigrons amb pilota, el pollastre de pagès o un tomàquet pel qual n’hi ha que recorren quilòmetres .
“Quina il·lusió sentir que vivim un moment tan dolç, tenir la impressió que som tendència perquè la gent busca el sabor i les elaboracions senzilles però exquisides i entén el que fem des de l’any 1952, quan vam obrir”. Rexach recorda les paraules de Luján quan parlava d’aquella casa com del “meu millor restaurant”, o les de Vázquez Montalbán, quan parlava de l’Hispània com d’una institució, com el Barça o la muntanya de Montserrat”, i té la sensació que la casa té un futur prometedor. L’escolto mentre assaboreixo les mandonguilles o un fromage de tête per llepar-se’n els dits. “Manuel Pertegaz em preguntava com podíem convertir una cosa tan senzilla en sublim. I jo li responia: ‘Com els seus vestits, senyor Pertegaz’”.