“El xampany és alquímia, com transformar plom en or”
Dom Pérignon estrena vintage i
chef de cave (cap de celler). Sobre Vincent Chaperon (1976) recau l’enorme responsabilitat de decidir quan aquest xampany mític ha arribat a l’harmonia perfecta. Per presentar el Vintage 2002 Plénitude 2, que porta la seva firma i que ha madurat 17 anys, Chaperon va triar l’Observatori del Teide, perquè l’enòleg considera que el raïm és com les estrelles: “Tots dos es moren, però abans donen tota l’energia que tenen a dins”.
Què té d’especial el xampany?
Ningú no pot viure sense somiar, i el xampany projecta la nostra imaginació. És un vi, però també és un gran descobriment: té alquímia, és com transformar plom en or. D’una cosa densa i intensa aconseguir una cosa aèria.
Què diferencia un vintage?
Obrir una ampolla és com mirar una estrella: al principi no saps que la llum que veus pot ser d’un astre que es va extingir. Amb un
vintage passa el mateix: no és fàcil entendre que una ampolla pot encapsular a dins 10 o 20 anys, però quan el tastes experimentes
l’emoció del temps.
Què és la plenitud?
És una paraula que descriu el moment que una persona t’està revelant una cosa profunda sobre ella. Hi ha una distància entre el que som i el que donem. La plenitud és quan som capaços de revelar la màxima bellesa que tenim a dins.
Quins errors es cometen quan es beu un xampany de luxe?
No sé si hi ha errors; crec que les regles hi són per trencar-les. Amb un vi tan complex i versàtil el millor és ser lliures per experimentar. No és necessari que hi entenguis. El primer és agafar-te el teu temps per ensumar-lo i tastar-lo. Ja n’aprendràs i aprofundiràs en un segon pas.
Amb què perd la paciència?
Quan madurem som més pacients. I jo estic millorant. Els nens i la família són una escola de paciència.
Li preocupa el canvi climàtic?
Afrontar desafiaments és part de la nostra feina. El clima on creix el nostre raïm és molt dur, però dona un vi extraordinari. Potser ens haurem d’adaptar amb varietats noves.
Què somiava ser de petit?
Moltes coses, com tots els nens, però una cosa que m’ha quedat des d’aleshores és ser navegant. La vela és una de les passions que tinc.
Si pogués conversar amb el monjo Dom Pérignon, què li preguntaria?
M’agradaria fer un tast dels seus vins amb ell i parlar de la seva visió estètica del vi, de la seva ambició. Seria la millor manera d’entendre’l.
Com es beu el xampany?
Si parlem en general, en una copa flauta però que no tingui la boca massa estreta, per poder sentir les aromes. L’altura de la flauta és interessant perquè les bombolles flueixin. I s’ha de servir entre 6 i 8 graus, perquè a la copa puja uns dos graus. Els grans xampanys
vintage s’adapten a diferents copes i es poden beure entre 6 i 14 graus. És una manera d’explorar la seva complexitat, que no captarem si sempre el bevem de la mateixa manera.
Quina és la seva gran virtut?
Crec que la curiositat.
I el seu pitjor defecte?
La falta de curiositat. No tenim mai prou temps, estem massa tancats i perdem oportunitats fantàstiques de trobar la joia.
Quin llegat li agradaria transmetre als seus dos fills?
El més important és ensenyar-los la importància d’aprendre a coneixe’s a ells mateixos per millorar la seva relació amb el món. És complicat, però els podem acompanyar per ensenyar-los a obrir els ulls sobre la manera com reaccionen, per què ploren...
Qui li ha donat el millor consell?
El meu avi; el meu pare; el meu predecessor, Richard Geoffroy... Però n’hi ha un de molt important que va venir d’un cap: “Has d’explorar les possibilitats professionals fora de Dom Pérignon”. Va ser un consell molt interessant. Obrir-me a l’exterior per entendre la meva posició i la meva experiència o falta d’experiència. Cal sortir; comparar et posa les coses en perspectiva.
s enòleg de la bodega francesa des de fa 13 anys i ara assumeix la responsabilitat de decidir quan arriba a l’harmonia cada anyada